Így lett egy félresikerült konyhai ötletből világhírű klasszikus

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

Kevés séf alakította át annyira az amerikai éttermi kultúrát, mint Wolfgang Puck.

A ma 76 éves szakács-birodalomépítő története csendesen indult. Tizennégy évesen hagyta el ausztriai szülővárosát, hogy egy nyolcvan kilométerre lévő szállodában vállaljon munkát, kezdetben krumplihámozóként. Az első állása nem tartott sokáig, de hamar talált másikat. Mire tizenhét évesen Franciaországba költözött, már elég komoly tapasztalata volt ahhoz, hogy bekerüljön a három Michelin-csillagos provence-i L’Oustau de Baumanière konyhájára. Onnan indult el az a karrier, amely később nemcsak a fine dining világában, hanem a szélesebb gasztronómiai kultúrában is meghatározóvá tette a nevét.

Az áttöréshez vezető egyik fontos állomás 1975 volt, amikor Puck átvette a nyugat-hollywoodi Ma Maison konyháját. A hely akkoriban a hollywoodi elit kedvelt találkozópontjának számított, ahol ebédidőben olyan vendégek fordultak meg, mint Jack Nicholson, Orson Welles, Warren Beatty vagy Elizabeth Taylor. Puck ott olyan fogásokkal szerzett nevet magának, amelyek ma talán a korszak lenyomatának mondhatók, akkor viszont kifejezetten frissnek és izgalmasnak számítottak Los Angelesben. Többek között sóskakrémlevessel, bébizöldségekkel tálalt párolt osztrigával, illetve grillezett tökkel, kakukkfűvel és mézzel csábította a közönséget.

A következő nagy fejezet 1982-ben íródott, amikor több ismert vendég biztatására megnyitotta saját éttermét, a Spagót. A helyet későbbi feleségével, Barbara Lazaroffal együtt álmodta meg. A laza, mégis elegáns tér tökéletes keretet adott annak az alapanyag-központú kaliforniai konyhának, amelyet Puck akkoriban formált. Az étlapon hamar megjelentek azok a fogások, amelyek később ikonikussá váltak, köztük a füstölt lazacos, kaviáros pizza is.

Ez a korszak azt bizonyította, hogy a fine diningnak nem kell merevnek lennie: lehet könnyed, kortárs és játékos is.

Amikor befektetők egy második étterem ötletével keresték meg, Puck tudatosan kerülte, hogy egyszerűen lemásolja a Spago sikerreceptjét. Szabad estéin rendszeresen járta Los Angeles kínai, japán, koreai és thai éttermeit, és ezek az élmények új irányba vitték a gondolkodását. Ebből született meg a Chinois on Main koncepciója, ami ázsiai ízvilágot ötvözött francia alapanyagokkal és technikákkal. „Ez 1983-ban volt” – mondja. „Nem létezett fúziós konyha. Az ilyen ízvilág valójában nem létezett.”

A Chinois étlapján olyan különleges fogások jelentek meg, mint az uni szósszal kínált tempura sashimi vagy a fahéjjal és pácolt ananásszal tálalt sült libamáj. Mégis az egyik legemlékezetesebb étel egy első pillantásra jóval egyszerűbb fogás lett: a kínai bárányborda.

A történet érdekessége, hogy a fogás egy részben kísérletezésből, egy részben bizonytalanságból, részben pedig egy konyhai félreértésből állt össze. „Amikor kinyitottam a Chinois-t” – idézte fel Puck –, „valamit akartam csinálni bárányhússal, de nem tudtam, hogyan kell pirítani.” Ahelyett, hogy a klasszikus megoldásokhoz nyúlt volna, inkább azon kezdett ötletelni, miként tudná a bárányt ázsiai ihletésű ízekkel újragondolni.

Végül egy gránátalmaléből, mézből, szójaszószból és fokhagymából készített pác mellett döntött, majd a húst megpirította és megsütötte. A fogás igazi karakterét azonban az a friss, intenzív vinaigrette adta, ami szinte véletlenül született meg. Puck eredetileg egy aprított mentával és petrezselyemmel készülő szószt képzelt el, csakhogy az egyik szakácsa félreértette az instrukciót, és az egészet turmixgépbe tette. „Megkóstoltam, és azt mondtam: Tudod mit, ez jobb, mint az én ötletem.”

Az étel végül nemcsak működött, hanem abszolút klasszikussá vált. Puck 2006-ban az aspeni Food & Wine Classicon is bemutatta, és több alkalommal felszolgálta az Oscar-gála utáni Governors Ballon is, melynek 1994 óta minden évben ő a házigazdája. Ez önmagában is jól mutatja, mennyire szervesen épült be a fogás a Puck-univerzumba.

A séf ma is aktív, elég csak a budapesti éttermére gondolni, és vállalkozásainak mérete alapján továbbra is a globális vendéglátás egyik legerősebb szereplője. Catering cége, kávézói, reptéri éttermei és laza koncepciói mellett 21 fine dining éttermet működtet az Egyesült Államokban, Ázsiában és a Közel-Keleten. Ezek között kilenc Spago, hét Cut steakhouse és az eredeti Chinois is ott van Santa Monicában.

A kínai bárányborda pedig időről időre visszakerül az étlapra. Nem nosztalgikus gesztusként, hanem azért, mert még mindig működik. Sőt, Puck szerint jobban, mint sok más bárányos fogása. „Népszerűbb, mint a legtöbb más bárányétel, amit készítek” – mondja. „Az emberek imádják.”

(Forrás: Food and Wine, fotók: Getty Images)

 

fine dining | séf | félreéértés | klasszikus | tévedés | legenda