Az étteremben elénk tett tészta valahogy mindig gazdagabbnak, selymesebbnek és ízesebbnek érződik, mint az, amit otthon dobunk össze. Pedig a különbség sokszor nem a bonyolult alapanyagokban vagy valamilyen titkos receptben, netán hozzávalóban rejlik, hanem egy egészen egyszerű technikában.
Az éttermi szakácsok által rendszeresen bevetett módszer a tésztafőzővíz visszaforgatása a szószba.
Mielőtt leszűrnénk a tésztát, érdemes félretenni nagyjából negyed csészényit, vagyis körülbelül 60 millilitert a főzővízből. Ennek az az oka, hogy a tészta főzés közben keményítőt enged a vízbe. Ez a keményítős víz segít abban, hogy a szósz ne csak ráüljön a tésztára, hanem szépen, egyenletesen bevonja azt. Az eredmény selymesebb, fényesebb, jobban összeálló étel lesz, pont olyan, mint amilyet az ember egy étteremben vár.
A keményítős főzővíz fellazítja a szószt, és emulziót képez. Magyarán segít összedolgozni a zsiradékot a szósz vizes részével. Ugyanez az elv működik egy vinaigrette-nél is, ahol valamilyen emulgeálószer fogja össze az olajat és az ecetet. Tésztánál ezt a szerepet részben a főzővízben oldódott keményítő tölti be. Ettől lesz a szósz nemcsak hígabb, hanem egységesebb és krémesebb is.
Hogyan érdemes használni?
Mielőtt leszűrnénk a tésztát, merjünk ki egy kevés főzővizet. Ezután a leszűrt tésztát tegyük vissza a fazékba vagy közvetlenül a szószhoz, és keverés közben adagoljuk hozzá a félretett vizet. Ha nagyjából fél kiló tésztát főztünk, a negyed csészényi mennyiség általában elég. Kisebb adagoknál érdemes evőkanalanként hozzáadni, és figyelni, mikor válik a szósz fényessé, selymessé, jól tapadóvá.
Remek trükk ugyan, de nem ez az egyetlen dolog, amitől a tészta igazán jó lesz.
A másik kulcskérdés ugyanis a megfelelő tésztaforma kiválasztása. A könnyű, selymes szószokhoz jobban működnek a hosszú, vékony tészták. A sűrűbb, krémes mártásokhoz a szélesebb, lapos tésztafélék passzolnak inkább. A darabos, húsos vagy zöldséges ragukhoz pedig általában a rövid, bordázott formák a legjobbak, mert jobban megtartják a szószt.
Ugyancsak fontos szabály a főzővíz sózása. A tésztának már főzés közben ízt kell adni, ezt utólag pedig nem lehet igazán pótolni. Gyakori tanács, hogy a víz legyen "tengerízű", ami nagyjából két evőkanál sót jelent hat liter vízhez fél kiló tészta esetén. Ez elsőre soknak tűnhet, de a tészta nem szívja fel a teljes sómennyiséget.
És persze ott van az állag kérdése is: a jó tészta al dente, vagyis nem puha és szétfőtt, hanem enyhén harapós.
(Forrás: Yahoo, fotók: Getty Images)
víz | étterem | főzés | trükk | tészta | konyhai
Roncsok, barlangok és 2700 éves kincsek: ezért őrül meg a búvárvilág Máltáért
Így tapasztalhatjuk meg az igazán autentikus élményeket és személyes vendégszeretet Horvátország minden régiójában
Nemcsak szuperlátványosak, hanem gondolatébresztőek is a Leo Rooftop új koktéljai
Tudósok forró víz nélkül készítettek teljes értékű eszpresszót
Nem gondoltuk volna, mennyi minden fér bele egy jól eltalált nyárestébe Budapesten
Amerikai vendéglátóhelyek új húzása a foci vb-re: fizess többet, akár akarod, akár nem
Itt a tavasz, a Roadster legújabb lapszáma pedig diadalmas dübörgéssel robog be az életünkbe! A hagyományoknak megfelelően kalandok sora követi egymást a magazin színes, szélesvásznú lapjain, tele inspiráló történetekkel és még inspirálóbb karakterekkel. Mit találhatunk a 220 oldalas magazinban? Elutazunk Varsóba és Szicíliába, találkozunk a szupersztárokat fotózó Agata Serge-zsel, a gyönyörű izraeli színésznővel, Efrat Dorral, megnézzük, hogyan tiszteleg egy párizsi galéria egy magyar belsőépítész előtt, kipróbáljuk, milyen az új Mercedes és Omoda, megmutatunk négy új és lenyűgöző hotelt, végigjárjuk a Dolomitokat egy Audi A6-tal, belekóstolunk Dubai legjobb éttermeibe, és találkozunk a zseniális divattervezővel, Abodi Dórával is. És ahogy mondani szokás, ez még messze nem minden, a magazin még ezeken kívül is rengeteg színes kalandot tartogat!
Különleges csomagajánlatok itt!