Az étteremben elénk tett tészta valahogy mindig gazdagabbnak, selymesebbnek és ízesebbnek érződik, mint az, amit otthon dobunk össze. Pedig a különbség sokszor nem a bonyolult alapanyagokban vagy valamilyen titkos receptben, netán hozzávalóban rejlik, hanem egy egészen egyszerű technikában.
Az éttermi szakácsok által rendszeresen bevetett módszer a tésztafőzővíz visszaforgatása a szószba.
Mielőtt leszűrnénk a tésztát, érdemes félretenni nagyjából negyed csészényit, vagyis körülbelül 60 millilitert a főzővízből. Ennek az az oka, hogy a tészta főzés közben keményítőt enged a vízbe. Ez a keményítős víz segít abban, hogy a szósz ne csak ráüljön a tésztára, hanem szépen, egyenletesen bevonja azt. Az eredmény selymesebb, fényesebb, jobban összeálló étel lesz, pont olyan, mint amilyet az ember egy étteremben vár.
A keményítős főzővíz fellazítja a szószt, és emulziót képez. Magyarán segít összedolgozni a zsiradékot a szósz vizes részével. Ugyanez az elv működik egy vinaigrette-nél is, ahol valamilyen emulgeálószer fogja össze az olajat és az ecetet. Tésztánál ezt a szerepet részben a főzővízben oldódott keményítő tölti be. Ettől lesz a szósz nemcsak hígabb, hanem egységesebb és krémesebb is.
Hogyan érdemes használni?
Mielőtt leszűrnénk a tésztát, merjünk ki egy kevés főzővizet. Ezután a leszűrt tésztát tegyük vissza a fazékba vagy közvetlenül a szószhoz, és keverés közben adagoljuk hozzá a félretett vizet. Ha nagyjából fél kiló tésztát főztünk, a negyed csészényi mennyiség általában elég. Kisebb adagoknál érdemes evőkanalanként hozzáadni, és figyelni, mikor válik a szósz fényessé, selymessé, jól tapadóvá.
Remek trükk ugyan, de nem ez az egyetlen dolog, amitől a tészta igazán jó lesz.
A másik kulcskérdés ugyanis a megfelelő tésztaforma kiválasztása. A könnyű, selymes szószokhoz jobban működnek a hosszú, vékony tészták. A sűrűbb, krémes mártásokhoz a szélesebb, lapos tésztafélék passzolnak inkább. A darabos, húsos vagy zöldséges ragukhoz pedig általában a rövid, bordázott formák a legjobbak, mert jobban megtartják a szószt.
Ugyancsak fontos szabály a főzővíz sózása. A tésztának már főzés közben ízt kell adni, ezt utólag pedig nem lehet igazán pótolni. Gyakori tanács, hogy a víz legyen "tengerízű", ami nagyjából két evőkanál sót jelent hat liter vízhez fél kiló tészta esetén. Ez elsőre soknak tűnhet, de a tészta nem szívja fel a teljes sómennyiséget.
És persze ott van az állag kérdése is: a jó tészta al dente, vagyis nem puha és szétfőtt, hanem enyhén harapós.
(Forrás: Yahoo, fotók: Getty Images)
módszer | finomabb | tészta | étterem | víz | trükk
Liverpool után az otthonodban találkozhat a csúcsteljesítmény és a prémium életmód
A Leica-kamerás csúcstelefon, ami az utazók legújabb kedvence lesz
A frissen őrölt kávé nem csak a ráérős reggelek kiváltsága
Erdőterápia a zuhany alatt, avagy ilyen a stílusos lelassulás a Balatonnál
Legalább 27 ember meghalt, miután tűz ütött ki egy szórakozóhelyen Bangkokban
Étteremtulajdonosok elárulják a legnagyobb hibát, amit a vendégek rendelés előtt általában elkövetnek
Nyár, jó energiák, napfény és csillogás: a Roadster magazin legújabb száma nem kevesebbet ígér, mint hogy még magasabbra emeli ezt az önmagában is nagyszerű évszakot. A nyári lapszámunkban találkozunk a világhírű séffel, Nobu Macuhiszával, aki Robert De Niróval közösen több, mint hatvan hotel és étterem tulajdonosa. Beszélgetünk Makó Szilveszterrel, a hollywoodi sztárok sorával dolgozó fotóssal, és Szu Fudzsimoto japán építésszel is, aki korunk egyik legizgalmasabb alkotója. Elutazunk Marrákesbe, végigjárjuk a portugál El Caminót, és Erdélyben egy igazi tündérmesébe csöppenünk. A milánói dizájnhéten megcsodáljuk az új Hyundai-t, Koppenhágában megnézzük, milyen a pub, amit egy magyar vezet, és találkozunk a vicenzai mesterszabóval, Massimo Pasinatóval is.
Különleges csomagajánlatok itt!