Mintha a barátainktól kapnánk egész estés fine dining-élményt – Zincenco lakásétterem

Meghitt, otthonos, oldott hangulatú és kevésbé feszengős. Aki járt már lakásétteremben, nagyjából ilyen különbségeket tapasztalhatott egy étteremben eltöltött vacsorához képest. Amikor meghívást kaptunk az ötödik kerületi Bihari János utcában alig néhány hete megnyitott Zincenco lakásétterembe, nem gondoltuk, hogy olyat tud, amit nem nagyon láttunk még Magyarországon.

A divatosnak mondható vendéglátási forma kissé talán meglepő módon Kubából ered. A kilencvenes évek kezdetén még illegálisan működtek a szigetországban a családi lakáséttermek, hogy aztán világszerte hódító útra induljanak, elérve Budapestre is (bár egyes legendáriumok szerint az első lakásétterem még a 20. század elején nyílt a fővárosunkban). A lényeg viszont mindenhol ugyanaz: bensőséges hangulatú gasztronómiai élményt adni a vendégnek.

A Zincenco lakásétterem híre, mint a régi szép időkben, kezdetben szájról szájra terjedt. A Zaida és Igor Zincenco által működtetett hely még csupán december óta tart nyitva, de a tulajdonosai már azon morfondíroznak, hogy a jelenlegi, csütörtöktől szombatig tartó vacsoraesteket még egy nappal kibővítik.

Zaida és Igor tizennégy éve tartó kapcsolatukból hetet házastársként éltek le. A vendéglátás alapjait Angliában, annak is a középső részén csipegették fel; Zaida Michelin-csillagos és rosettás éttermekben pallérozódott, Igor fine dinig-jellegű gasztropubokat vezetett.

Nem akárhogy: 2017-ben a tekintélyes The Times magazin Anglia legjobb vidéki gasztropubjának választott egy általa menedzselt helyet, amit óriási elismerésként értékelt.

– "Angliában rendszeresen összejártunk magyarok alkotta baráti társaságunkkal. Sokat főztünk, nagy sikerű vacsorapartikat rendeztünk, aztán előbb heti rendszerességűvé, egy idő után fogalommá váltak ezek a szerda esti vacsorák. Az ötlet igazából innen jött: a barátaink javasolták, hogy valami hasonlóval kellene foglalkoznunk, de komolyabban, megélhetés szintjén. Zaidával mindig is szerettünk volna saját helyet, úgyhogy fogtuk magunkat, és azokat a bizonyos szerda estéket átültettük a budapesti Bihari János utcába."

Belépve a lakásba, a szívélyes fogadtatás után welcome proseccóval és üdvözlőfalatkákkal kínálnak vendéglátóink, majd Igor egy régi lejátszóra pakol fel egy hanglemezt. A kellemes hangulatúvá varázsolt éttermi részen a klasszikus és a rusztikus stílusjegyek találkozhatunk – utóbbiakat főleg a padlóburkolaton és a szándékosan lebontott hatásúnak megfestett falfelületeken vesszük észre, de mint később kiderül, átvitt értelemben reflektálnak Zaida konyhai filozófiájára, melyek alapját a klasszikus fogások jelentik újragondolt, modernizált verzióban.

Mindjárt az első falatoknál meg is ismerkedhetünk velük. Akad közöttük körözöttes és tatárbeefsteakes, a második üdvözlőkörben házilag köpült vajválogatást kenhetünk a Zaida által sütött kenyerekre. Egyből megakad a szemünk a hagyományostól eltérő változaton, ami egy zöldfűszeres francia vaj friss kakukkfűvel és bazsalikommal, plusz választhatunk még kacsazsírt kacsatepertővel is, de a kedvencünk egyértelműen a pasztörizálatlan tejből készült vaj, amely a tetejére szórt füstölt sónak köszönhetően nyeri el a mezőny eddigi legjobbja címet.

Az első percektől fogva szinte otthon, vagy legalábbis egy baráti társaságban érezzük magunkat. A vendégek két fogás között a pultnál állva kérdezgetik a séfet, még a konyhába is belesnek, és mint azt Igor elárulta, olyan is előfordult már, hogy valaki leült a szoba sarkában felállított zongorához, és játszani kezdett rajta.

A hangulat annyira közvetlen, hogy percek alatt előkerülnek a gyerekkori történetek arról, hogyan készítette a nagyi a régi kedvenceket annak idején a családi összejövetelekre.

Hogy Igorék miért pont itt nyitottak, kissé szentimentális választ kapunk: egyrészt a honvágy miatt, másrészt a barátaik szépen, lassan elhagyták a szigetországot és hazaköltöztek.

Így hát a vidéki Anglia bája helyett a főváros lüktetése jelentette a házaspár számára a további inspirációt.

Zaida a Michelin-csillagos Costes Downtownban húzott le egy évet, míg Igor egy vállalkozásban dolgozott. A lakásétterem sztorija akkor vett komolyabb fordulatot, amikor Igor korábbi főiskolai csoporttársával, Bálinttal beszélgetett az ötletről. Bálintnak akadt egy használaton kívüli ingatlana az ötödik kerület szélén, illetve csöppet sem elhanyagolható szempontként a koncepció is megtetszett neki, ezért nemcsak a lakással, hanem üzleti javaslatokkal és marketinggel is beszállt a bizniszbe.

A házaspár saját ízlése szerint alakította át a Bihari János utcai kuckót. A tizenkét férőhelyes étteremnek szánt helyiségben a tágasabb tér érdekében eltüntették a falat, kibővítették a konyhát és a munkapultot, vagyis az eredeti felállásból csupán a konyhaszekrényt, valamint a pultot hagyták meg. Az asztalok és az étkezéshez használt mini deszkák a hobbiasztalosként munkálkodó Bálint kezei közül kerültek ki, míg az evőeszközök abból az angliai térségből érkeztek, amely öt évig Igorék otthonát jelentette.

A szezonálisra tervezett menü első váltása márciusban történik majd; akkor tavasziasabb, könnyedebb ételekre számíthatunk, hogy aztán júniusban és szeptemberben újra elkezdje csapkodni szárnyait Zaida fantáziája, már ami a menüt illeti.

– "Sokkal szabadabb vagyok itt, mint egy hagyományos étteremben. Egyetlen hátránya, hogy egyedül kell csinálnom mindent a konyhában. Persze Igor segít, de lényegében magamra vagyok utalva, nagyobb személyzettel jóval egyszerűbb minden. Viszont sokkal könnyebben és gyorsabban jutok visszajelzéshez, konkrétan egyből megkapom, ízlik-e a vendégnek az étel. Sokszor kimegyek beszélgetni vacsora közben a tapasztalatokról" – avat be a munkamegosztásba a konyhában szorgoskodó, kreativitásért felelős feleség. Férje eközben olyan szenvedéllyel beszél a húsbeszállítójukról és a kistermelőktől érkező zöldségekről, hogy el nem tudjuk képzelni, miket mesél majd a hamarosan érkező fajsúlyosabb étkekről.

Mindketten rendkívül aprólékosak, egy laikus számára jelentéktelennek tűnő részletre is odafigyelnek. Abszolút összeszokott párosnak tűnnek, egy pillantásból is megértik a másikat.

Az ételek mellett kiemelt szerepet kapnak a borok is. Akad olyan tétel a menüsoron, amelyhez hamarabb megvolt maga a bor, mint a libamáj, mert a somlói apátság kicsike pincészetéből érkező nedűbe Igor első kóstolásra beleszeretett (a szerelem részünkről is kölcsönös). Az első komolyabb tételnél mogyorómorzsa, körtegyöngyök és birsalmapüré ölelik körbe a tejszínnel kevert libamáj ganache-t, az egész lágy és édeskés, tisztára úgy érezzük, mintha előre ugrottunk volna három órát az időben, és már a desszertnél tartanánk.

Némely fogás hosszadalmasabb tálalást igényel. Ilyen a fürjtojásleves is, melyhez Zaida kisebb fészket alakít ki a tányéron, majd a tetején egy fürjtojást helyez el. Igor közben beavat a fürjtojás megpucolásának kulisszatitkaiba:  rengeteg izzadtságcseppet generál a homlokukon, megesik, hogy tíz tojásból három eltörik. A rizstésztával és savanyított édesköménnyel felszolgált dupla stockos csirke consommé roppant intenzív ízvilágúra sikerült, ami nagyrészt annak köszönhető, hogy főzéskor víz helyett újra felhasználják a már lefőtt alaplevet. Savanykás és üdítő.

Kicsit elspoilerezve a történet további alakulását, megnézzük a következő fogást a degusztációs menüben: harcsa, petrezselymes árpa, lecsó.

Megnyugtatjuk a halakért visszafogottan lelkesedőket, hogy bátran megkóstolhatják ezt a variánst, mert biztosan különleges élményben lesz részük: a jellegzetes halízt, ami sokakat visszatart – esetünkben – a harcsától, egyáltalán nem lehet felfedezni.

Utóbbi megállapítást nem tőlünk hallja először Igor, és gyaníthatóan a kissé túlzó Azért hal van benne? kérdéssel sem most találkozik, legalábbis a sejtelmes mosolyából erre következtetünk. Ehhez a fogáshoz megtartották a klasszikus harcsapaprikás alapjait, de szokásukhoz híven kicsit elkalandoztak és a szürkeharcsa-filéhez petrezselymes árpagyöngy rizottót, lecsó concassét és a hal bőrét szimbolizáló árpacsipszet álmodtak meg – mi pedig csak a gratulációnkat tudjuk átadni cserébe.

– "Azért preferáljuk ezt a stílust, mert véleményem szerint Magyarországon elhalt a vendéglátás lényege. Manapság, ha bemegyek egy magasabb rangú helyre, nem igazán kapom meg az igazi vendéglátást, amiről az egész szól. Nem érzem magam vendégnek, netán barátnak, ehelyett két óra alatt elém raknak öt fogást néhány mondat kíséretében. Nálunk a vacsora egész estés program, nem siettetünk senkit sehová. Lehet, hogy picit lassabb a szerviz, hiszen csak ketten vagyunk, de közben beszélgetünk, megismerjük a vendéget.

Nyugodt, barátságos környezetben lehet eltölteni nálunk a vacsoraidőt, nincsenek szigorú szabályok, például adott a lehetőség kérdezni a séftől és tőlem is. Úgy érezheti magát a látogató, mintha a barátjuk lennénk, és próbáljuk azt az élményt átadni, amit annak idején mi is átéltünk azokon a bizonyos szerda estéken" – osztja meg velünk Igor a Zincenco-filozófiát, plusz kiderül az is, hogy a vacsorának nincsenek időbeli korlátai, de minimum négyórás elfoglaltsággal számoljon, aki náluk foglal asztalt. Vagy még többel.

– "Megtörtént már, hogy egy aznap megismert vendég annyira jól érezte magát, hogy hajnal háromig beszélgettünk vele. Szerintem erről szól a vendéglátás, azt szeretnénk, hogy mindenki ilyen élménnyel távozzon tőlünk "

Nevezhetjük főfogásnak a hűsítő szabolcsi almapálinka-sorbet után érkező bélszínt, melyhez kísérőként erdei gombákat, csicsóka fondantot és -pürét, kovászos uborkát és egy kis habosított Sztroganoff-szószt mellékelnek. Bár későre járunk már, szerencsére a hús nem fekszi meg nagyon a gyomrunkat, mert puha és könnyed, már amennyire könnyű lehet egy bélszín. A desszert előtt még egy sajtválogatáson is túl kell esni, de ezt tényleg csak vastagon szedett idézőjelesen értjük, mert a szarvasgombás camembert, a vörösborseprős félkemény, a kékpenészes lágy kecskesajt, valamint a házi birsalmasajt alkotta négyes akár tökéletes lezárása is lehetne a vacsorának.

Lehetne, de nem az, mert az estét a Zincenco-módra készített Somlói aranyozza be. Méghozzá szó szerint. Az utolsó fogásként tálalt édesség alapja lágy, krémes vanília mousse-ból és rendkívül puha csokoládés piskótából áll, megbolondítva egy kis kandírozott dióval, továbbá illatozó rumos mazsolával, és a tetején némi huszonhárom  karátos ehető arannyal…

Utóbbi nem a sokadik pohár bor okozta képzelgés eredménye, hanem tényleg létező dolog: hipervékony, ehető aranylapok okoznak döbbent tekinteteket.

– "Tudtommal nincs olyan jellegű hely, mint a miénk. A legtöbb lakásétteremben, mondjuk úgy, a nagymama főztjét kínálják fel egy hosszú asztalnál, esetleg séfek tartanak alkalmi esteket, míg mások konkrétan séfeket bérelnek. Ezek mind nagyszerű dolgok, abszolút autentikus élmények, de hogy fine dining stílusban, fine dining-jellegű ételeket kínáljanak, olyannal még nem találkoztam itthon. Szerintem hamarosan elindul egy ilyen hullám, és egyre több fine dining lakásétterem nyílik majd, mert egyre inkább azt érzem, hogy Magyarország most jutott el oda, hogy vevők vagyunk a legmagasabb szintű gasztronómiai élményre."

A magunk részéről mindenképp.

(Fotók: Hartyányi Norbert)

fine dining | vacsora | zincenco lakásétterem | lakásétterem | nagy sztori