Ilyen, amikor a káosz felüti a fejét a fine diningban

A Baraka étterem sokak szerint már nem egyszerűen gasztronómiai vállalkozás, ami ott történik, a szórakoztatóipar határát súrolja. Ősszel Budapest egyik legkorábban megnyílt fine dining éttermében a káosz veszi át az irányítást: faágak és avar a tányéron, egy mágikus leves, ami a szemünk láttára változtatja formáját, és egy tizenöt komponensből álló desszert. Miközben semmi sem az, aminek látszik.

A fiatal brazil-portugál séf, André Bicalho minden szezonban elképesztő ételkreációkkal lepi meg vendégeit, melyeket rendre egy-egy téma köré épít fel. Az idei ősz ételeit a káosz ihlette.

Vigyázat: ezek a tányérok nem feltétlenül lesznek szépek, egyébként pedig semmi sem az, mint aminek tűnik.

– "Az ősz az alkony két olyan évszak között, melyek életről és halálról szólnak. Átmeneti időszak. Amikor a természet utolsó virágzása a tél első végítéletével és pusztításával ütközik. A zavarodottság, az ellentmondások és káosz egyvelege egyszer csak megjelenik, és mindent elsöpör – mesél inspirációjáról André.

Azért választottuk legújabb, őszi menünk ihletőjének a káoszt, mert ez fejezi ki legjobban ezt az évszakot. Ilyenkor a dolgok nem azok, mint aminek látszanak. Minden olyan furcsa, közben valahogy mégis csodálatos. A múlt romjain lépkedünk, miközben az új évszak meglepetései varázsolnak el bennünket. Érzékeinket megtéveszti ez az össze-visszaság, úgy tűnhet, mintha a hanyatlással kéne szembenéznünk, miközben az új évszak igazi megvilágosodást és örömet hordoz magában. Együtt sétálunk vendégeinkkel ezen a göröngyös úton, együtt éljük át a zavaros felfedezések élményét! Ünnepeljük a rendezetlenséget, és hagyjuk, hogy az ízek leheljenek belénk életet!”

Titokzatos őszi kert, mágikus leves, és gombaerdőnek látszó sajtválogatás

Nehéz kiemelni a szezon legizgalmasabb fogásaiból akár csak egyet.

Az amuse bouche első három tétele egy üvegterráriumban érkezik, mely egy titokzatos őszi kertet idéz fel. A kertben törött faágak, avar, néhány furcsa elem, köztük húzódik meg kucsmagomba, csokoládé és libamáj. Ezután érkezik a gyöngytyúk különleges díszítéssel.

Mi lehet az a szénaboglyának látszó valami? Nem lehet tudni, de ehető.

A leves lehetne egy hagyományos tom kha leves rák carpaccióval, de a vattacukor gömbből szemünk láttára kiolvadó spirulina fekete lyukat formáz majd a tányérunkon. Ezután nehéz lesz úgy fogyasztani, mintha csak egy egyszerű levest kanalaznánk.

A Baraka séfje több mint egy éve él Magyarországon, időközben számtalan magyar alapanyagot megkedvelt.

A zöldségek hazai termelőktől érkeznek, az étlapon megtalálhatjuk még a magyar libamáj mellett például az őzet is, mely az új menü egyik ikonikus főétele lehet.

A Baraka kínálatában így az ételek között most már békésen megfér egymás mellett a marokkói polip, ami mellé hazai egres is jár, az amerikai Omaha Fekete Angus bélszín, a Franciaországból érkező nyúl- vagy kacsamáj, az Atlanti-óceán fekete tőkehala, a magyar karalábéból készülő vegetáriánusokra szabott főfogás, és a magyar őz.

A menü csúcspontja a satjválogatás és a desszert. A sajtok inkább erdő mélyén megbúvó gombákra emlékeztetnek majd, de aki édesszájú, választhatja a passiógyümölcs, csokoládé és sütőtök kombinációját. A három alapanyag ezen a tányéron összesen tizenöt komponensen keresztül mutatja meg magát. Elindulhatunk a szőlő, bergamot, méz irányába is. Ebben az esetben elkápráztathat bennünket a rizlingborba, köménybe és csillagánizsba áztatott szőlő, a bergamot sorbet, és a forraltbor-hab, valamint a habcsók.

– "A káosz ebben a menüben több síkon is megjelenik" – magyarázza a családi étterem két tulajdonosa, a házaspár Leora és David Seboek. – "Az első, hogy elolvassuk a menüt, és gondolunk valamit az alapanyagok alapján az ételekről. A következő sík, amikor meglátjuk a tányért, amihez képest egy teljesen más, harmadik réteg, amikor megkóstoljuk őket. Tényleg minden más lesz, mint amire számítunk, olyan sok rejtett rétege, íze, textúrája van. Ez a menü tele van meglepetéssel. Alig várjuk, hogy a vendégek reakcióját láthassuk."

Idén ősszel szintet is lép a Baraka

Fontos változás a tizenhét éves étterem életében még, hogy az őszi menü érkezésével koncepciójukat is megváltoztatják.

–  "Az, hogy a jövőben adott menük közül lehet majd választani vendégeinknek, és az a la carte rendelés lehetősége megszűnik, egy olyan opció, melyről már évek óta beszélgetünk" – avat be a változásokba David, a tulajdonos. – "Szeretnénk, ha a Baraka-élményt vendégeink a maga teljességében tapasztalnák meg, nálunk elfogyasztani egy vacsorát többet jelent puszta étkezésnél, egy-két fogásnál. Erre vendégeink valóban emlékezni fognak. Amikor nálunk vannak, nem egyszerűen kulináris élménnyel gazdagodnak, a szórakoztatás is célunk, és mindent megteszünk azért, hogy amikor távoznak tőlünk, valóban egy »wow« érzéssel hagyják el a Barakát.

Séfünk, André Bicalho degusztációs menüje, akár a négyfogásos, akár a hatfogásos opciót választjuk, egy különleges utazás lesz. Tudjuk, hogy minden egyes vendég, aki belép az ajtón, elámul majd a fogások után, és alig várja, hogy megérkezzen számára a következő. Koncepcióváltásunkhoz ez őszi, káosz ihlette menü kifejezetten passzolt. A Baraka-élmény »A fine dining művészete«. Azt szeretnénk, ha ezt tapasztalná meg minden vendégünk amennyire csak lehet a velünk töltött idő során. Ez valóban művészet, és a Barakában minden nap egy ünneplés."

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Baraka)

andre bicalho | budapest | degusztációs menü | Baraka | menü