Így néz ki közelről Szlovénia első két Michelin-csillagos étterme

Nem túlzás azt állítani, hogy Szlovéniát Ana Roš tette fel a világ gasztronómiai térképére. A negyvenhét éves séfet 2017-ben a World’s 50 Best Restaurants Akadémia a világ legjobb női séfjének választotta. A férjével, Valter Kramarral, az organikus borok szakértőjével közösen vezetett étterme, a Hiša Franko jelenleg a világ 38. legjobb éttermének számít, júniusban pedig két Michelin-csillagos étteremmé váltak. A Roadster helyszíni riportja a Hiša Frankóból, a szlovéniai Kobaridból.

A smaragdzöld Soča folyó völgyében Kobaridban áll Valter édesapjának egykori étterme. Kobarid, azaz Caporettó neve ismerősen csenghet a történelemórákról. Az 1917-es caporettói áttörés, azaz az isonzói csata helyszínén járunk. Az Isonzo a Soča olasz neve. A Hiša Frankót, azaz Franko házát a házaspár 2000-ben Franko, azaz a papa nyugdíjba vonulásakor vette át. Roš komoly dilemma előtt állt: Brüsszelbe menjen-e diplomatának, vagy álljon be a konyhába séfnek? Vagy a szíve, vagy az esze az utóbbit súgta. Ana nem végzett semmilyen szakácstanfolyamot, nem is lett volna rá ideje, mert dolga volt a konyhában.

Valter azt mondja, ő akkor már borokkal foglalkozott, így a konyha Anára maradt. "Azt mondta küzdeni fog és tanulni” – meséli Valter, hogy a kezdetekben nagyon sok régi vendéget elveszítettek, akik a régi konyhára áhítoztak, de ő kidobta a konyhából a fritőzt, és hiába kértek a vendégek grilltálat. Ana elkezdte tanulni a főzés művészetét, nagyon keményen dolgozott és tanult, és sokszor hibázott is. Azt mondja, végtelen kitartásának köszönheti, amit elért, illetve annak, hogy amit csinál, abba a legnagyobb eltökéltséggel és szenvedéllyel veti bele magát. “Ha nem robbant még fel alattad egy bomba, akkor nem is tanultál semmit” – vallja. Ez a bizonyos bomba Ana esetében 2007-ben robbant, amikor egy étteremkritikus azt írta róla: nem tudja igazán, hogy mit akar csinálni a konyhában.

Ana tíz évvel később a világ legjobb női séfje lett.

“Azért lettem az a séf, aki ma vagyok, mert nagyon eltökélt vagyok. És sosem adom fel. Nem félek attól, hogy elbukom. Álmodozó is vagyok, de azt gondolom, a kudarcok tanítottak meg arra, amit most tudok. És a bukások számomra sosem a végét jelentette a dolgoknak, hanem a kezdetét. Ha a nagy képet nézzük, és minden összetevőt összegyúrunk, akkor nagyon nehéz elképzelni, hogy elbuksz.”

Ana nagyon bátran kombinál összetevőket, különleges ízeket és látványt alkotva. Minden egyes étele egy műalkotás is. “Nem arról van szó, hogy én jobb vagyok, mint más séfek, sokkal inkább arról, hogy másképpen gondolkodom az ételekről és a hozzávalókról. Ez a hely az otthonom, a föld, ahova születtem. Személyesen ismerem a termelőket, ismerem az évszakok változásait, a folyót, a Sočát. Nagyon jól ismerem az embereket, akikkel nap mint nap együtt dolgozom. Amit én csinálok, az csak a teteje a csapat munkájának. És ez épp olyan, mint egy szimfónia: csak a zenekarral együtt szól ilyen gyönyörűen. És én tényleg hiszek abban, hogy mindez együtt az, ami az én konyhámat annyira megkülönbözteti a többiekétől. Végtelenül szenvedélyes ember vagyok, és mindent óriási erőbevetéssel csinálok. Ha diplomata lettem volna – ahogy terveztem, s ahogy apám szerette volna –, biztos, hogy abban is ugyanilyen szenvedélyes lettem volna, és valószínűleg most azon dolgoznék, hogy jobb legyen ez a világ" – mondja Ana.

Az étterem a Kobaridból Olaszország irányába vezető platánsor végén áll. Nem egy nagy-város kellős közepén, ahol az emberek naponta étterembe járnak. A hegyeken még ott a hósapka, de a völgyben már éledezik a természet. A Hiša Franko menüje – nem túlzás – költői. Egy vacsora pedig itt inkább egy színházi előadáshoz hasonlít, mint egy hagyományos éttermi estéhez.

Az asztalokat úgy helyezték el, hogy a körülöttük zajló beszélgetések hangfoszlányai nem érnek el a másik asztalhoz, a világítás pedig gondosan az ételekre helyezi a hangsúlyt. Szinte kizárólag helyi alapanyagokból sütnek-főznek, főképp szezonálisokból, vagy nyárról télire eltettekből.

Valter Kramar, az étterem tulajdonosa és sommelier-je itt az étteremben nőtt fel. Amikor éppen nem a Soča legvadabb szakaszain evezett kajakjával, édesapja körül sertepertélt, aki ugyanis szinte éjjel-nappal dolgozott. Valter örökölhette tőle ezt az energiát, ugyanis úgy tűnik, ő sem nagyon áll meg. Akkoriban még teljesen más jellegű volt a Hiša Franko konyhája. Valter, aki ma már nemzetközi hírű sommelier, nemcsak az organikus, biodinamikus és helyi borok szerelmese, de messziről látszik róla, hogy imádja az életet. Annak pedig szerves része nála ez a völgy, a folyó és persze a Hiša Franko, ahol felnőtt. Rendkívül energikus és sportos, talán ennek köszönheti, hogy semmi baja nem lett, amikor beszakadt alatta az étterem üvegteteje, és helikopter vitte a kórházba.

"Ez az étterem volt a gyerekszobám. Húszévesen kezdtem a sommelier-nek tanulni, Olaszországban, akkor kezdtünk el itt az étteremben is egészen másképp tekinteni a borokra, és teljesen új szemléletet nyitottam a borkínálatunkkal. A mai napig, amikor csak az étterem éppen zárva van, útra kelek, új bortermelőket látogatok, és egyre csak kutatom az új és érdekes borokat. Én azt nézem, hogy ki készíti a bort, ki a borász, milyen a személyisége. Az organikus boroknak egészen másfajta energiája van, ha nagyon fáradt vagyok, megiszom egy pohár organikus bort, és az az egekbe röpít. Ha nem ilyen bort innék, akkor csak idegesebb és fáradtabb lennék tőle” – mondja, és közben kinyit egy palack egészen különleges bort, amely négy különböző szőlőfajta keveréke, természetesen ez is organikus gazdálkodásból származik. Ez egy a közel ötszáz különböző borból, amely a Hiša Franko bortárolójában sorakozik.

Az interjú közben néhány mondattal eligazgatja a csapatát, amelynek tagjai teljes szinkronban mozognak vele. Egy olasz vendég érkezik, Valter folyékonyan cseveg vele olaszul, és azonnal személyre szabott borral kínálja. Organikussal, természetesen. Ma már nehéz is elképzelni Ana tradicionális hozzávalókra és különleges kombinációkra építő konyháját más borokkal, de az idáig vezető út egyáltalán nem volt ennyire magától értetődő. Sokan túl merésznek, sőt, kicsit őrültnek találták a borokat és a borpárosításokat.

“Évtizedes munka van abban, hogy a vendégeink elfogadták, hogy az organikus biodinamikus borok jók, sőt nagyon jók. Nagyon sokszor megesett, hogy kinyitottam egy üveg fantasztikus bort a vendégeinknek, nem ízlett nekik, hagyományosat kértek helyette, a nyitott palackot meg nyilván nem fizették ki, szóval rengeteget kellett befektetni ebbe” – meséli Valter, milyen hosszú utat kellett bejárnia, hogy ma már a legtöbben szeressék azt a borpárosítást, amelyet ő kínál a vendégeknek Ana ételei mellé. Manapság már szinte kizárólag organikus borokat kínálnak az étteremben, a világon majdnem egyedülállóan.

"Ha megkóstolok egy ételt, akkor tudom, hogy az ötszáz palack közül melyik az, amelyik legjobban passzol hozzá."

És a vendégek értékelik a szakértelmét. Tanúsíthatom, hogy tényleg elképesztő világba röpítenek a Hiša Franko ételei és a melléjük kínált borok.

Egy vacsora legalább három-négy órán át tart. A húsz fogásból álló vacsora alatt az ételek és a borok is úgy követik egymást, hogy sokkal boldogabbnak érezzük magunkat az esti szeánsz végére, olyan utazást teszünk meg, amelyhez a Soča völgye méltó díszlet, de maga az előadás a Hiša Frankóban születik. A pincérek profin mesélik el az ételek és a borok történetét. Így kerekedik az az élmény, ami a Hiša Frankót feltette a világ kulináris térképére.

"Nagyon keményen dolgozunk minden áldott nap, hogy minden tökéletes legyen. Egy nagyon különleges élményt kínálunk a vendégeknek azzal, hogy minden hozzávaló különleges, és talán még különlegesebb az a gondolkodásmód, ahogyan ezeket a hozzávalókat étellé összeállítjuk. Aki itt elkölt egy vacsorát, megérti ezt, és megérzi, hogy olyan ételeket fogyasztott, amelyek teljesen egyediek, és csak ehhez a környezethez köthetőek. Az emberek kilencvenkilenc százaléka vevő erre, de még akik nem, azok is látják, hogy mire törekszünk: arra, hogy a környezetünkben megtalálható hozzávalókat és a termelőket összekössük velük, és a Soca völgyét és a benne élő fantasztikus embereket támogassuk” – mondja Ana.

A sočai pisztráng, gyógynövények, a méz, a pollenek és a híres Tolminc sajt a fő hozzávalók a Hiša Franko konyháján. Valtert nem csak a borok és az őrült dolgok vonzzák (nem mellesleg sört is főz), de fanatikusan keresi a helyi termelőket és azok között is a legjobbakat. Így talált rá arra a sajtra, amit Tolminból egyenesen az olasz Emilia Romagnába visz, ahol négy hónapig érlelik, végül onnan kerülnek vissza a sajtok Valter sajtpincéjébe, ahol tovább pihennek a szalámik társaságában.

A sajt és más tejtermékek nagyon fontos részei a szlovén konyhának, és Ana konyhájának is. Az ételek többségébe kerül belőle, s mivel helyi alapanyagokból dolgoznak, az édességek egy része is sajtból van. Mint például az egészen elképesztő Tolmin sajt mochi, amely háromféle sajtból, körtéből és mogyoróból készül.

Ana azt mondja, nincs különbség férfi és női séfek között, de a nők alulreprezentáltak ebben a szakmában, éspedig azért, mert a munka őrült teherbírást követel.

“Ez a munka nagyon kemény. És a nőknek nehéz ezekhez a munkakörülményekhez alkalmazkoniuk, különösen, ha gyerekeik is vannak. De azért ez szerencsére változóban van, főleg az Egyesült Államokban” – fejtegeti Ana, aki most éppen a koronavírus miatt kialakult globális világválsággal kénytelen szembenézni, Valterrel és csapatával egyetemben.

“Az új könyvem címe is az, hogy Sun and Rain, azaz Nap és Eső, ennek pedig egyértelmű az üzenete. A világ bajban van most. Rendkívül nehéz időszak ez mindannyiunknak. De már átéltünk sok nehéz időszakot errefelé, földrengést például, aztán még egy földrengést, amelyben az egész falu összedőlt. A 2008-as gazdasági világválság is mélyen érintett minket és mindenkit. A mi éttermünk is ki van téve a gazdasági hatásoknak, mi nem egy nagyvárosban vagyunk, ahol az emberek esténként elmennek vacsorázni, ha jó az idő. Szóval, ha úgy tetszik, mi jobban fel vagyunk készülve erre, és tudjuk, mit kell tennünk. Személy szerint most az a feladatom, hogy még jobban főzzek, mint bármikor az elmúlt húsz évben. Még jobb és maradandóbb élményt adjunk a vendégeinknek, és ha túl vagyunk a koronavírus okozta válságon, akkor a mi éttermünket választják majd, mert akkor mindenki meg fogja fontolni, hogy mire költi a pénzét. Nem esem kétségbe, örülök annak, aminek lehet, egy pohár bornak, egy futásnak, egy sétának, egy jó könyvnek. Annak, hogy élek” – biztatja magát és bennünket Ana. Valterrel és a csapattal együtt arra készülnek, hogy a válság után jelképes értelemben is kisüt majd a nap.

nagy sztori | ana ros | Hisa Franko | étterem | michelin-csillag