A világon nincs még egy olyan hentes, mint aki ebben az olasz kisvárosban él

Dario Cecchinit a méltán híres Chef’s Table című sorozatból ismerhette meg a világ, azóta pedig havonta több százan zarándokolnak el hírhedt hentesboltjába és különféle kóstoló menüket kínáló éttermeibe.

Panzano egy aprócska település az olaszok gasztronómiáját nagymértékben meghatározó vidék, Chianti szívében, ahol nemcsak ízletes, de komoly díjakat elnyerő, világhírű borok készülnek. Ott született Dario Cecchini, a Cecchini hentesdinasztia nyolcadik generációjának képviselője, akiért a kulináris élvezetek kedvelői akár a fél világot is átutazzák az életre szóló élményért.

Egészen különös élettörténet az övé: gyerekkorában mindenáron állatorvos szeretett volna lenni, úgy gondolta, ha már a családja foglalkozása az állatok megölése, az övé majd a megmentésük lesz. Amikor édesapja idő előtt eltávozott az élők sorából, felelősséget érzett a hentesbolt és a családi hagyományok iránt, ezért úgy döntött, ő is felköti a fehér kötényt, és beáll a húsospult mögé.

Egész életében úgy nevelték, nem szabad barbárságnak felfogni, hogy egy állat azért kerül a vágóhídra, hogy az embereket táplálhassa. Sokkal inkább hálát kell adni érte, hogy jóllakhatunk belőle, és bármikor is ölje meg a boltba szaftos húsok formájában bekerülő marhákat és sertéseket, meg kell tisztelnie az állatot. Ez nemcsak annyit jelent, hogy életében jól tartja őket, hanem azt is, hogy amikor eljön az idejük, és a tányérokra kerülnek, minden egyes részét felhasználják, hogy semmi ne menjen kárba.

Dario a mai napig ebben a szellemiségben építi nem is olyan aprócska birodalmát Panzanóban, ahol a hentesbolt – azaz az Antica Macelleria Cecchini – mellett több éttermet is üzemeltet. Egész pontosan egy kis bisztrót, ami a Dario D.O.C. nevet viseli, egy bistecca fiorentinát, azaz a chianina marhából készült steaket tökélyére fejlesztő helyet, az Officina della Fiorentinát, és a Solociccia névre keresztelt éttermet, ami azt jelenti: csak hús.

Mivel a párommal hatalmas Chef’s Table-rajongók vagyunk, az első, amit a szeptemberi olasz körutazásunk szervezésénél kitaláltunk, az volt, hogy ide bizony el fogunk menni. A sorozatból Dariót egy kedélyes, életigenlő figuraként ismertük meg, nagyhangú, vidéki olaszként, akivel napokig ülnénk egy asztalnál, ha lehetne. Úgy beszélt a marhák és a sertések életének ápolásáról, majd a nagy tisztelettel elkövetett levágásukról, a húsról, mint a mindennapok legfontosabb hozzávalójáról, ami ősidők óta táplálja az emberiséget,

hogy szerintem még egy instabilabb lábakon álló vegetáriánust is azonnal levenne a lábáról, és elugrasztaná a legközelebbi henteshez.

Nehéz volt eldönteni, melyik éttermet válasszuk, de végül a Solociccia mellett döntöttünk, ahová az utazás előtt két héttel foglaltunk helyet, és körülbelül fél órán keresztül ujjongtunk, amikor megkaptuk a visszaigazoló e-mailt, ami természetesen nemcsak egy szimpla automatikus válasz, hanem egy ügyintéző személyesen, a keresztnevével fémjelezve küldi ki a leendő vendégeknek. Az ok, amiért a Solocicciát választottuk, hogy ott kínálják a legváltozatosabb menüsorokat, az ember lényegében végigkóstolhatja Dario teljes életművét. Mi egy hatfogásos menüre jelentkeztünk be, harminc euróba került, és korlátlan víz- és borfogyasztás járt mellé.

Alig vártuk, hogy elérkezzen a nap, amikor végre felpattanhatunk a közelben bérelt kis piros Vespánkra, hogy egyenesen Chiantiba száguldjunk, a húsmennyország felé. Amikor beértünk Panzanóba, távolról láttunk néhány piros csíkosra festett házat, és mi a sorozatból már jól tudtuk, hogy ott kell leszállnunk a robogóról: megérkeztünk a Cecchini-birodalomba.

Nem véletlenül írtam néhány sorral feljebb, hogy helyet foglaltunk, amikor bejelentkeztünk az étterembe, ugyanis az a szokás, hogy hosszú asztaloknál, egymás mellett ülnek a vendégek. Nincs romantikus kétfős asztal vagy három-, négyszemélyes boxok – kb. tizenöten ültünk egy asztalnál, mint egy nagy, olasz család. Mellettünk svédek, amerikaiak, az ország távolabbi tájairól érkező olaszok duruzsoltak,

olyan volt, mint egy nemzetközi találkozó.

Miután szóba elegyedtünk a velünk szemben ülő texasi párral, és hallottunk az asztal másik végéből egy-egy szóváltást, azt is megtudtuk, hogy teljesen különböző indíttatásból kötöttek ki ott az emberek. Volt, akinek a helyi idegenvezető ajánlotta, volt, aki szájról szájra terjedő pletykából, és persze voltak olyanok is, akik hozzánk hasonlóan imádják a gasztronómiát, és minden izgalomról tudni szeretnének. Zörögtek a kenyereszacskók, a bor kézről kézre járt, és mindenki nagy izgalommal várta, hogy megérkezzen az első fogás.

Elsőként vastagabbra szelt felvágottat kaptunk, körülbelül úgy nézett ki, mint nálunk a disznósajt, és bár én ilyesmit nem eszem, ebből elég volt egy falat, és máris többet akartam. Mivel tudjuk, hogy Dario mindent felhasznál, valószínűleg nyelv, fül és egyéb finomságok kerülhettek a különlegesen finom szalámiba, de a második szeletnél ez már igazából egyáltalán nem érdekelt. Mellé zöldséget és kenyeret kaptunk.

Ezt követte egy ragu, pirítóson érkezett, majd egy szinte teljesen nyersen tálalt marhahúsgolyó, amibe rozmaringágakat szúrtak, ami valami elképesztően zamatos ízt kölcsönzött a húsnak. Ha még nem említettem volna, minden marhából készült, egyetlen fogást kivéve, a harmadikat, ami sült sertéshús volt, teljesen naturálisan elkészítve, fűszeres babsalátával tálalva. A negyedik versenyző szintén finoman átsült hús volt, méghozzá marhafartőből. Ezt követte egy zöldséges saláta, aprólékkal, zárásként pedig a Mediciek golyóit kaptuk – rossz az, aki rosszra gondol. Ezeknek a paradicsomszószban úszó fűszeres húsgolyóknak az volt az egyetlen hátrányuk, hogy nem spagettivel, csak egymagukban érkeztek, bár tény, hogy a menüsor végére már egy pohár víz is nehezen csúszott le, nemhogy még egy kis plusz köret.

Akinek fért még a bendőjébe valami, lefojthatta a sok húst egy kis aprósüteménnyel és kávéval, búcsúzóul pedig egy pohárka grappával lehetett koccintani. Ez utóbbit egyébként Dario és csapata olyannyira szereti, hogy mindenkinek, aki betér a hentesboltba vagy csak megpihen a környékén, azonnal a kezébe nyomnak egy kupicával.

Hogy mi lehet a titka a panzanói hentesnek? Sokat gondolkoztam rajta, hiszen elképesztő tömegek érkeznek hozzá az év minden szakában. Ez a közvetlenség biztosan, és valószínűleg az is, hogy minden alkalommal, amikor az ember a boltjában vagy valamelyik éttermében jár, beszélhet vele pár szót, vagy átkarolhatja, miközben közösen szavalnak vagy épp énekelnek a bikafejű ember szobra mellett. Annak ellenére, hogy ma már az Antica Macelleria Cecchini mellett ajándékbolt is működik, ahonnan "Carne diem" feliratú pólókat, Dariót ábrázoló képeslapokat, felakasztható papírdíszeket és egyéb szuveníreket lehet hazavinni, még mindig nagyon emberi és nagyon eredeti, amit a Cecchini család csinál.

Nincs még egy ember, akinek annyira jól állna a mondat, hogy "Beef or not to beef!", és nincs még egy olyan hentes, aki ilyen színvonalon űzné ezt a több évszázados mesterséget.

Ez is érdekelhet:

(A szerző fotói.)

sztori | hús | Chianti | Solociccia | történet