Az Onyx metamorfózisa fenntart­hatóságot, tehetség­gondozást és alkotói közösséget hoz

Utolsó vacsorájára készül az Onyx, hogy aztán egy új időszámítás kezdődhessen Magyarország legkülönlegesebb fine dining éttermének életében, amelyben bár továbbra is a világszintű kulináris gasztronómia lesz a középpontban, egy új működési modell, egy képzőművészeten, illetve élelmiszertudományon alapuló alkotói folyamat és közösség épül majd ki. Az étterem komplett átalakulásáról és a poszt-pandémiás időszak reményteli lehetőségeiről beszélgettünk Niszkács Annával, az Onyx tulajdonosával, ügyvezető igazgatójával, aki már most garantálja, hogy mindaz, amiről szó esik, csupán a kezdet. Ami pedig a közeljövőben várható, újabb és újabb meglepetést okoz majd a hazai gasztronómiai élet rajongóinak.

Hét hónappal ezelőtt zárt be az Onyx, mely azóta sem tudta kinyitni a kapuit a vendégek előtt.

Az egyetlen alternatív megoldás a működés fenntartására a házhoz szállítás lett volna, Niszkács Anna tulajdonos szerint azonban az Onyx-élményt nem lehet műanyag zacskóba csomagolni.

A jövő épül az Onyx zárt ajtajai mögött

"Nemcsak arról kellett döntést hoznunk, hogy bezárunk, hanem arról is, hogy a 2019-ben megfogalmazódott változás útjára lépjünk, és erőforrásainkat arra kezdjük el fordítani, hogy a jövőt építsük" – mondja.

Úgy véli, jól döntöttek akkor, amikor a nyár elején zárva maradtak, hiszen augusztus 28-án lezárták a határokat, a külföldi vendégek – akik az étterem vendégkörének nyolcvan-nyolcvanöt százalékát teszik ki – pedig elmaradtak.

"Azt látni kell, hogy egy ilyen étteremnek a fenntartása nem ad hoc alapú. Itt dolgozik negyven ember, elképesztően magas fizetéssel, és azt nem tudjuk megtenni, hogy napi öt-nyolc-tíz vendéggel legyünk nyitva. Ráadásul mi mindig sokkal előrébb járunk a terveinkkel is, legyen szó alapanyagok beszerzéséről, vagy a menü összeállításáról" – magyarázza Niszkács Anna. Hozzáteszi: tény, hogy nem ebben a tempóban és nem ilyenkor szerettek volna belevágni a metamorfózisba, de ha már jött a pandémia, megpróbálják a pozitív oldalát nézni, és úgy felfogni, hogy egy olyan időszakban tudják az átalakulást megvalósítani, amikor a kereslet egyébként is sokkal kisebb.

Annak, hogy az étterem nyolcvan-kilencven százalékban a külföldiekre épített eddig, több oka is van. Az egyik, hogy az éttermi foglalási kultúra Magyarországon nem annyira zsigeri, mint mondjuk Dániában vagy az Egyesült Államokban. A magyar emberek többségének ugyanis pénteken vagy szombaton délután jut eszébe, hogy elmennénk valahova vacsorázni, és akkor már valóban nincs hely az Onyxban. Ezen is szeretnének változtatni.

"Egyértelmű célunk, hogy több magyar vendég tudjon jönni, ehhez nekünk kell átalakítanunk a működési modellünket, mert valószínűleg nem tudunk megtanítani mindenkit arra, hogy hetekkel hamarabb foglaljanak. És valljuk be, a mai világ nem is feltétlenül arról szól, hogy ennyire előre tudnak gondolkodni az emberek."

A metamorfózis az alapokból indul

A nagyszabású átalakulás mind a kínálatot, mind az enteriőrt érinti, a fine dining vonalból azonban nem engednek.

A továbbiakban is ugyanúgy rendkívül magas színvonalon kívánják tartani a vendéglátást, miközben a magyar fogyasztók felé a hangulattal, az árakkal és a foglalási rendszer módosításával kívánnak nyitni.

Niszkács Anna nagyon sejtelmesen beszél a metamorfózisról, néhány dolgot viszont sikerül megtudnunk. Például, hogy a csapat, amelyre az átalakulást építik, már megvan, a magyar képzőművészetet és a tudományt próbálják majd a tányérokra összpontosítani.

"Már most nagyon komoly műhelymunka folyik, nem öt ember dolgozik a jövő Onyxán. Nagy forrásokat fektetünk ebbe a metamorfózisba annak érdekében, hogy amikor a világ már egy picit pozitívabb hangulatban lesz, és az emberek jobban mernek majd utazni, az étterem ott legyen a startvonalnál" – mondja, hozzátéve: úgy akarnak majd elrajtolni, hogy bemelegítettek, már túl vannak a gyúráson is, és valóban indulásra készek ahhoz, hogy meghódítsák a vendégeket.

"De nem Mészáros Ádámmal" – jegyzem meg finoman.

"Nem, és nem is keresünk séfet, egy teljesen más működési modellben gondolkodunk. Továbbra is tartjuk magunkat ahhoz, amit sok-sok évvel ezelőtt is mondtunk: az étterem nem egyetlen séfből áll" – feleli, majd kedvesen megjegyzi, a csillagot mindig az étterem kapja.

Mi lesz az új normális?

Niszkács Annáék tehát rövidtávon a hosszútávú terveiket építik, és továbbra is hisznek abban, hogy az embereknek szükségük van arra, hogy együtt legyenek a barátaikkal, a családtagjaikkal, társaságra és élményekre vágynak.

"A mi ajtónk nyitva lesz azoknak az embereknek, akik élményeket szeretnének gyűjteni" – teszi hozzá. Arra a kérdésre, hogy vajon a pandémia után mi lesz az új normális, nehéz válaszolni. Úgy véli, mindenki szeretne úgy élni, ahogyan korábban, ugyanakkor a biztonság felértékelődik.

"A koncepciónk kész, azon változtatni nem fogunk, hiszen alkalmas a poszt-pandémia időszakára is, ami elvileg egy új világ lesz, gyakorlatilag viszont a réginek egy valamilyen folytatása" – mondja. Meggyőződése, hogy a járvány időszakát nem túlélni kell, hanem megélni, csapatszinten pedig hihetetlen lelkesedéssel dolgoznak a meglepő, formabontó, igazi metamorfózist hozó jövőn.

Ez is érdekelhet:

interjú | gasztronómia | nagy sztori | étterem | budapest