Close
Ilyen a zárt ajtók mögötti csúcsgasztronómia egy építész-dizájner szemével

Ilyen a zárt ajtók mögötti csúcsgasztronómia egy építész-dizájner szemével

Hogyan szolgálja egy jó dizájn a profi gasztronómiát? Fónagy Dóra építész-dizájner a nyáron megnyílt Stand étterem példáján keresztül mutatja be, milyen, amikor bizonyos séfek és étteremtulajdonosok munkájukat közvetlenebb módon prezentálják a vendégek felé. A konyha oltár, központi elem, energiapont, amit nem féltek megmutatni.

Diszkréten, zárt ajtók mögött készülnek a csúcsgasztronómia szinte műalkotás számba menő fogásai és csak hosszas várakozás után szembesülünk a színfalak mögött készülő csodával, vagy egy barátságosabb, személyesebb, közvetlenebb hangulat fogad minket egy csúcsgasztronómiát kínáló étteremben is?

A konyhában dolgozó szakemberek igazi profik, így olykor nem félnek megmutatni azt sem, miben rejlik tudásuk legjava. Vendégül látnak minket és nyugodt magabiztossággal avatják be a vendégeket az ételkészítés minden fázisába, kezdve az előkészítéstől a csipeszekkel aprólékosan kivitelezett tálalásig.

A konyha számunkra a design stratégiai eleme volt, úgy kezeltük, mint egy szentség, mint egy templom oltára. Látható és megtapintható lett azáltal, hogy kinyitottuk, nem pedig elrejtettük. Még az utcáról nézve is felsejlik, megmutatja magát.

A budapesti Stand esetében voltak hátráltató tényezők: a kicsi belmagasság, valamint a mindössze ötven vendég befogadására képes vendégtér. Fine dining étteremről van szó, ahol alapvető, hogy kényelmes székeket igényelnek a vendégek, melyek mindig nagyobbak, ezáltal térigényesebbek. Szintén kihívás, hogy egy differenciált térrel dolgozott a dizájner, az utcára közvetlenebbül nyitott előtér mellett van egy hátsó, elvonultabb, szeparáltabb, ezáltal azonban kicsit sötétebb tér is. – “Ha egy tér rosszabb adottságú, az a dizájner baja. A mi feladatunk a hátrányok leküzdésénél sokkal nagyobb. A vizualitást nem szabad túlnyomni, hiszen itt is a szolgáltatás fontos.

Az a knowhow, amit például az itt dolgozó két séf – akik első magyarként kaptak Michelin-csillagot – képvisel, előrébb hozható. Aki profi, magabiztosan nyugodt. Megmutatja magát, és egy olyan környezetet hoz létre, amiből a nyugalom sugárzik.

Ez egy gondolkodásmód, egy magatartás, ami egyszerre jellemzi a profi séfet, ahogy a profi dizájnert is, vagy bárkit, aki manapság igazán profi a saját szakmájában. Hitem szerint a jófajta semmi a legnagyobb érték.” – húzza alá a legfontosabb hangsúlyokat Fónagy Dóra.

A dizájner szerint a gasztronómiában két síkon üzenünk. Az egyik, ahogy a divat megjelenik egy térben, ez elsősorban az ízek által valósul meg, amit még színekkel tudunk alátámasztani. A másik pedig, ahogy a profi konyhai anyagokat használják. Utóbbi kategóriába három anyagminőség tartozik: a réz, a kő és a rozsdamentes acél. Ha ezek egy étterem dizájnjában feltűnnek, üzenetértékük van. – “A Stand étteremben a rozsdamentes acél a konyhában jelenik meg, a carrarai márvány a padlón látható, mint egy finom layer, a kávépultnál, a homlokzati paneleknél, a polcoknál, a virágtartóknál és a gardróbon belül pedig be tudtuk hozni a rézre, mint anyagra való utalást is.” – mesél Fónagy Dóra.

Könnyedség és légiesség

Az építész-dizájner egy könnyed és légies teret álmodott meg. Ezzel is ráerősítve arra, hogy a vendégek valóban egy nyugodt, nem pedig egy harsány, a dizájn által túlságosan dominált térben adhassák át magukat a csúcsgasztronómiának.

– “Csak a stratégiai elemekre helyeződhet hangsúly. A gardrób és az illemhelyiség nem ilyenek. Ezért ezeket úgy tűntettük el, hogy közben mégis hangsúlyoztunk valamit. A gardróbra tükröt kasíroztunk, mely tágítja a teret, a vendégek felé pedig azt az üzenetet hordozza magában, ők is helyzetbe vannak hozva. A mosdót a klasszikus bárpult, kávépult mögött rejtettük el, amit egy üvegdobozba dugtunk. Kívülről nem is mutatja mosdónak magát, azáltal azonban, hogy egy világító palásttal kereteztük, a tér még könnyebbé vált.”

Egy étteremben a tér, ahol a vendégek étkeznek, sokszor hathat zsúfoltként, hiszen asztallábak és széklábak uralhatják a teret vizuálisan. A barcelonai Hotel Omm étterme egy olyan pozitív példa, mely a budapesti étterem tervezőjét is inspirálta: – “Ha egy színtónusban tartjuk a padlót, az asztalt és az abroszt, akkor el tudunk érni egy légiesebb hatást. Ebben az étteremben az abroszokon is átsejlik a fény, a világos kő-, és a világos szőnyegpadló, valamint az asztalok világos lába ezzel összhangban van. Így lehet a szék a sztori, nem pedig az asztal. A vitrin által szelektált székekkel egy olyan életstílust jelenítünk meg a dizájn szintjén, melyet az élvonalbeli gasztronómia is képvisel a felszolgált ételeken keresztül. Csendes nyugalmat árasztanak magukból.”

Megbízhatóság, magabiztosság, nyugalom

– “A Stand étteremben a Budapestre látogató külföldi közönség a modern magyar gasztronómiával ismerkedhet meg két, Michelin-csillagos étteremben már bizonyított séf – Szulló Szabina és a 2016-ban a Bocuse d’Or európai válogatót nyert Széll Tamás – vezetése mellett. Sokféle ember megfordul náluk, mindenféle náció, mindenféle korosztály. Egy jó étteremdizájn az alábbi értékeket közvetíti: megbízhatóság, magabiztosság, nyugalom. Ez minden ember számára olyan üzenet, amit szívesen vesz, és jó érzéssel tölt majd el az étteremben néhány órát.” – emeli ki az építész-dizájner.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Bujnovszky Tamás)

dizájn | séf | széll tamás | étterem | építész

FOLYTASD EZZEL

Kiderült, mikor lehet végre vége az élelmiszer-inflációnak

Az év gasztrotrendje: fermentálás, ami még az egészségnek is jót tesz

Rendeld meg a Roadster magazin 10. számát!

Izgalmas, színes és gazdag. Ha három szóval kellene jellemeznünk legújabb, jubileumi kiadásunkat, akkor ezeket a szavakat választanánk. Miért mondjuk ezt? Mert megjártuk Kappadókiát, Valenciát és Kelet-Tirolt. Találkoztunk a háromszoros olimpiai bajnok Szilágyi Áronnal, a világ egyik legérdekesebb újságírójával, Malcolm Gladwell-lel, a provokatív, magyar származású fotóssal, Pol Kuruczzal, plusz összehoztunk az eddigi legvidámabb borítónkat, amivel Budapestet ünnepeljük. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.

Megnézem, mert érdekel!
Instagram