Nagyvilági dáma Buda szívében – Újjászületett a Déryné

Egy hely, amelynél budaibb hely talán nincs a világon, mégis kozmopolita, mert színvonalában hozza azt, amit egy patinás bistrot vagy caffé a Cote D’ Azur-on vagy más, nagyközönség által frekventált vidékén a nagyvilágnak. A megújult Dérynében jártunk.

Long story short

Fél éve találkoztam először Kovács Kristóffal, a Déryné tulajdonosával. A találkozó mondhatni teljesen l’art pour l’art volt, nem egy új menü megkóstolása volt a cél, nem volt a találkozónak semmiféle apropója, egyszerűen azért futottunk össze, hogy beszélgessünk. Persze mindketten sejtettük, hogy egyszer majd írok belőle valamit, mert amúgy mi másért is mentem volna, de ha nem írok semmit, Kovács Kristófnak szerintem úgy is jó.

Természetesen szigorúan kommunikációs szempontból, de a Déryné relatíve csendes szereplőnek számít a palettán, sajtóeseményeket újságíróknak nem nagyon szerveznek. Lehet, hogy kellene, jegyezte meg valamelyik beszélgetés során Kovács Kristóf. Szóval az elmúlt fél évben vagy féltucatszor találkoztunk, és közben rengeteg mindenről beszélgettünk, főként a Dérynéről és az év slágertémájáról, a koronavírus vendéglátóiparra gyakorolt hatásáról, közben hullámzott körülöttünk 2020, ez a mulatságosnak nem nevezhető, feledhetetlen esztendő, és mi hol pozitívabbak voltunk, hol kevésbé.

A bűvész felfedi egy trükkjét

Kovács Kristóf a fővárosi vendéglátás helyzetéről több fórumon is megszólalt, és mint általában, a véleményére érdemes volt odafigyelni. Kétségtelen, hogy ő az egyik legérdekesebb egyéniség a hazai éttermi szcénában, olyasvalaki, aki ösztönösen érzi a trendeket, és csukott szemmel is belátja a teljes pályát. (És akkor még hozzátehetjük, hogy ez csak az életének a fele, és ott van még a tévéproduceri munkássága, a standupos projektjei…) Nevezhetnénk outsidernek is, mert a hozzáállása alapján rászolgálna, és nem véletlen az sem, hogy a szórakoztatóiparból érkezik. Amíg sok hely gondolkodásának középpontjában a csúcsgasztronómia áll, amelyben a vendég egyfajta kellék, akinek áhitattal kell az étterembe járulnia, nála a legfontosabb az éttermi élmény, az, hogy a vendég jól szórakozzon és tökéletesen érezze magát. És ez nem jelenti azt, hogy ne lenne kiváló a konyha, de a Déryné nem itt kezdődik és nem ennyivel ér véget, ezernyi apróság szolgálja ezt a célt, és ez az, amiben a mezőny java részét több testhosszal verik.

Beültem egy mítingre, amit felszolgálóknak tartott. Több mint egy órán keresztül beszélgettek arról, hogy konkrét esetekben hogyan kell kommunikálni a vendégekkel. Például hogyan is kell beleszólni a telefonba – ezzel telt el bő húsz perc. (Én eddig azt gondoltam, hogy ez evidencia, de kiderült, hogy tucatnyi módon tud egy felszolgáló telefont felvenni, és ezekből csak egy-két megoldás számít profinak, a többi csak a rossz helyekre jellemző.) Először hívott meg újságírót ilyen eligazításra, nem is értettem, miért, mert ez olyan, mintha egy bűvész felfedné a nagyközönség előtt a legféltettebb trükkjeit. A míting alapos és részletekbe menő volt, Kovács Kristóf fáradhatatlan intenzitással sulykolta, milyen esetben mi a teendő. Kiselőadás kiselőadás után, helyzetgyakorlatok, kérdezz-felelek. Heti egyszer ez elég fárasztó lehet, mondtam neki a míting után, mire rám nézett.

"Ezt én mindennap csinálom. Egyet velük, egyet a konyhai személyzettel. Azt most kihagyom, mert ma veled beszélgetek."

Mániákus figyelem

A fine dining éttermeink gondolkodásának középpontjában a kulináris kiválóság, tökéletesség áll, Kovács fókusza a tökéletes vendégélményre összpontosít, ez az élmény pedig az ő fejében milliónyi apró részletből tevődik össze. A járvány első heteiben nem pánikolt, hanem megcsinálta, amit évek óta tervezett: felújíttatta az étterme belső részét. Közben beindította a kiszállítást, az étterem szomszédságban pedig megnyitott egy pop-up kávézó is, ahol a koronatavasz után az ember ismét magába szippanthatta, milyen is egy kávézó teraszán üldögélni (kellemes, sőt, több hónapnyi négy fal között kuksolás után kifejezetten felemelő).

Az új Déryné

A beszélgetéseink első hónapjaiban rendszeresen szóba került a felújítás, végighallgattam, milyen fázisnál tart éppen – szétvert, már lenn vannak a járólapok, szinte kész – mígnem szeptemberben sikerült eljutni oda, hogy körbevezethessen.

"Ez egy natúr rattanpult, ami olyan húsz méteren futja körbe a teret, ez pedig carrarai márvány, örök dolog, száz év múlva is itt lehet – mutat a Déryné szívcsakraként pulzáló új pultjára, miközben elmegyünk mellette.

Lett két új kanapé, új thonetszékek, és új padló. Aztán átérünk a pálmaházba. "Itt volt régen az Auguszt cukrászüzeme – állunk meg a helyiség közepén. – Felvettem velük a kapcsolatot, ők mondták, hogy ezt még az öreg Auguszt építette ide, és ez egy toldaléka volt az eredeti épületnek. Besütött a nap a cukrászatba, pont ide, ahol most állunk. Amikor mi átvettük ezt a boltot, akkor egy álmennyezet volt itt, és nem láttuk, hogy ablakok vannak mögötte. Most már újra látszódik. Ha behúzzuk az ajtót, ez a helyiség teljesen privát tud lenni."

A részletek nem egyszerűen részletek. Ezek alkotják magát a dizájnt.
Charles Eames

Az asztalokat, a párnákat, a székeket, a rojtokat a napvitorlán, a melegítőket mind-mind hosszas procedúra után választották ki. Charles Eames értékelné az igyekezetet. A projektnek kimondott dizájnere nem volt, de együttműködtek Bara Ákos építésszel és Boronkay Lindával (a Londonban élő sztárdizájnerrel a Roadster új, negyedik számában olvasható interjú.)

"Két kollaborációnk volt tavaly, az egyik Néma Júliával, akivel tavaly kezdtünk el dolgozni. A presszós, cappuccinós és teáscsészéket vele együtt dolgoztunk ki. A másik partner a Nanushka. Ők dolgozták ki anno a maitre’d lányok uniformisát, a színt, a fazont együtt választottuk ki egy három hónapos munkafolyamat során. Ekkoriban láttam meg náluk a kerámiakészletet, és ekkor kezdtünk el dolgozni egy limonádés készleten. A limonádé nálunk egy húszezer forintos Nanushka-vázában jön ki, ami szerintem sokaknak majd önmagában megér egy Insta-sztorit. Ezekből nincs két egyforma."

"Nem tudom, lesz-e, aki ezt észreveszi, ha nem olvas róla, de mi a saját szórakoztatásunkra csináljuk ezt a dolgot. Cannes-ban, Monte-Carlóban ez alap, de itthon nem gyakori, hogy valaki ilyesmire költsön."

A budai burzsoá lét elviselhetetlen könnyűsége

„Jártam Budán is. Egészen más ott a levegő, ott még a sütemények is a régiek, talán még a fogyasztók is. Éppen csak a tejszínhab hiányzik. Ott van a híres Auguszt az alagútnál. Idetipegnek minden szombat délután a kedves, biedermeyer-nagymamák a fekete selyemfőkötővel” – írta az Auguszt Cukrászdáról Ambrózy Béla az Új nemzedék hasábjain 1920 tavaszán.

Manapság az Auguszt Cukrászda helyén a Dérynét találná a száz évvel ezelőtt élt kolléga, és bizonyára emelné a kalapját, ha látná, a biedermeier nagymamák helyett milyen hölgyek töltik meg a helyet szombat esténként. A Déryné hosszú évek óta a fővárosi high society egyik kedvelt helye, ahová – hogy egy újabb angolszász kifejezést idézzünk –, az ember azért megy, hogy „lásson és hogy lássák”.

A Dérynét a nagy estékhez és nagy pillanatokhoz tervezték, mostani megújult külsejében ideális pont, hogy a csillogó esték színpada legyen.

Biztosan nem vagyok egyedül azzal, hogy szeretek városok nagy terein üldögélni, mondjuk egy bisztró vagy kávézó teraszán, és nézni az elvonulókat, az élet vasárnapját, találgatni, ki miféle lehet, honnan jöhet, kis történeteket szőni köréjük. Külföldön, mondjuk egy olasz városka piazzáján ez különösen szórakoztató, az ember kortyol egy eszpresszót, aztán kér egy habzóbort meg esetleg még egyet, aztán elmegy vacsorázni, és ott folytatja ugyanezt. Mindennap tudnám csinálni.

A Déryné teraszán teljesen hasonló érzések kerítettek hatalmukba, kedvem lett volna még kérni valamit, olvasni egy újságot, abból felpillantva nézni a többi vendéget, az utcán elhaladókat, élvezni a budai burzsoá létet, és akár ellenni hajnalig. A tizenegyórás zárások és a közeledő hideg miatt ez most nem lehetséges, de már várom a tavaszt, hogy ezt csináljam. Bár a Déryné bő tizenöt éve nyitott, de magába olvasztotta elődje, az Auguszt múltját is, ez érződik minden porcikájában, és nagyon jól áll neki.

Kovács Kristóf karizmatikus vezető, aki csont nélkül viszi át az üzenetét a sajtón, pontosan tudja, mit akar elmondani, és ez mindig sikerül is neki. A megmondások, a szakmát érintő jóslatok, a tervek felvázolása, az ezernyi tény felsorolása mögött egyértelműen ott van, hogy Kovács imádja a Dérynét, szenvedélyes viszony fűzi hozzá, ami alkalmanként felszínre is tör belőle.

"Ahol te ülsz, onnan lehet nézni a járókelőket, a csajokat, a templomot. Abban a templomban esküdött Széchenyi – mutat át a Krisztina körút túloldalán álló Boldogasszony templomra. – Ezen a teraszon szeretett ülni Márai, aki itt, az Auguszt cukrászda teraszán töltötte a fél életét. Mi most 2020-ban itt ülünk, és egy upgradelt, luxusra hangolt teraszon tudunk lenni. Ezt most nagyon élvezem. Látod azt a két lányt ott a fotelekben? Az, hogy szépen felöltözött nők eljönnek ide vacsorázni, nekem most ez a non plus ultra."

„Most úgy érzem, hogy a Dérynét nehéz felülmúlni, és ebbe beletartozik a hangulat, a dizájn, a terasz, sőt, a csapat és a konyha is.”

Nagyvilági dáma Buda szívében

A Dérynénél budaibb hely talán nincs a világon, mégis kozmopolita, mert színvonalában hozza azt, amit egy patinás bistrot vagy caffé a Cote D’ Azur-on vagy más, nagyközönség által frekventált vidékén a nagyvilágnak. Ez az a része Budának meg az országnak, amelyet annak a külföldi barátnak is szívesen megmutatunk, aki télen Cortinába jár, nyáron meg Saint Tropez-ba. Ez Európa, azon belül a kontinens egyik fővárosa, Budapest. Trés chic. Autentikus, ártatlanul dekadens, kifinomult, szofisztikált. Itt valami titokzatos módon szintézisbe kerülünk ikonikus városok kultikus éttermeivel, bárjaival, a nagyvilági élettel. Nem való mindenkinek, nem jöhet be mindenkinek, de a minőséget és a teljesítményt elvitatni értelmetlen, sőt, érdemes alaposan megvizsgálni, mit csinálnak itt, és tanulni belőle. A Déryné most milliónyi apró részletből épül fel, és mégis több, mint az alkotóelemek összessége. Nyilván rajtunk is múlik, hogy rá tudunk-e érezni a hangulatára, de ha hagyjuk magunkat, akkor biztosan sikerül.

(Fotó: Szabó Orsolya)

dizájn | nanushka | boronkay linda | budapest | déryné