Egy szerzetes, aki sosem akart híres lenni, a Netflixnek köszönhetően azonban egy ősi főzési filozófia globális nagykövetévé vált. A Roadster találkozott Jeong Kwannal, és megkérdezte, szokatlan-e a templom csendje után a nagyvilág zaja, mit visz haza Magyarországról Koreába, és hogy álmodik-e zöldségekkel.
Sok séf egy helyen
A Koreai Kulturális Központ első emeleti konyhai bemutatótermében szorongok másik negyven ember társaságában. Az egy négyzetméterre jutó séfek és gasztroújságírók száma nemzetközi szinten is magasnak mondható. A két Michelin-csillagos Stand és Platán vezetői, Széll Tamás és Pesti István, az egy Michelin-csillagos Rumour és Salt zsenijei, Rácz Jenő és Tóth Szilárd is eljöttek, de vannak itt celebritásnak is beillő étteremvezető influenszerek, Michelin-ajánlással bíró éttermek séfjei, privátséfek, cukrászok, a hazai gasztronómiai elit nem egy képviselője. Teát iszunk, amelynek levelei egy dél-koreai buddhista templom közelében nőtt. Mindannyian egyetlenegy valaki miatt érkeztünk ide.
Egy hatvanhat éves koreai szerzetesnő miatt, aki bevallottan nem tartja magát séfnek, sosem tanult főzni, nem dolgozott éttermekben, így nem fűződnek a nevéhez Michelin-csillagok sem. Miért gyűlt akkor össze miatta a hazai kulináris szcéna krémje?
A megvilágosodás felé a konyhán át
Jeong Kwan 1957-ben született a dél-koreai Yeonju városában. Mivel nem akarta, hogy a szülei férjhez adják, tizenhét évesen elszökött otthonról, és szerzetesnek állt. 1971-től ugyanabban a kolostorban él, a hetedik században épült Baegyangsa templomban, amely a Baegang sam hegy oldalában áll, egy nemzeti park szélén, kétszáztíz kilométerre Szöultól. Mivel már gyermekkorában szívesen nézte az anyját főzés közben, a templom konyháján kötött ki, ahol az évek alatt egyszerre merült el a buddhista tanok tanulmányozásában és a főzésben.
A koreai buddhizmus tulajdonképpen zen buddhizmus, amelynek lényege a valóság jelenségeinek és a tudat természetének megismerése. Sunrjú Szuzuki buddhista mester szerint nem az a lényeg, hogy mély érzéseink legyenek a buddhizmus iránt, az a fontos, hogy tegyük a dolgunk, együk meg a vacsoránk, feküdjünk le aludni. „Ez a buddhizmus.” Ez a filozófia átitatja a koreai templomi étkezést, ami egyszerű alapanyagokkal és egyszerű technológiákkal dolgozik. Hús nincs, hagyma és fokhagyma sem. Gőzölnek, főznek, marinálnak, és rengeteget erjesztenek, elmélyítve és kiemelve egy-egy zöldség karakterét.
Kwan számára zsigeri az az egyszerűség és letisztultság, ahová mások évek izzadságos munkájával próbálnak eljutni, a természetesség számára nem egy szándékosan választott stratégia, hanem az egyetlen járható út.
A veganizmus, az organikusság és a szezonalitás a modern kulináris univerzumban relatíve új trendnek és divatos hívószavaknak számítanak, a templomi étkezésben mindez évszázados hagyomány és magától értetődő alapvetés. Kwan évtizedeken át mélyült el a főzés világában egy apró koreai templomban, és a világ mit sem tudott róla.
Egy világhírű szerzetes
A nemzetközi hírnév akkor talált rá, amikor a The New York Times Eric Ripert a manhattani, három Michelin-csillagos Le Bernardin séfjének javaslatára cikket írt róla. Aztán két évre rá egy epizódot szenteltek neki a Netflix Chef’s Table című nagy sikerű sorozatában, ami egy csapásra világszerte ismertté tette. A dokumentumfilm népszerűségét kihasználva a koreai állam amolyan nem hivatalos kulturális nagykövetként veszi igénybe szolgáltatásait. Kwan fél évet a kolostorban tölt, fél évig pedig Koreát és a világot járja: egy szöuli egyetemen oktat, vagy előadásokat tart a világ különböző pontjain. Budapest után például Koppenhágába utazott, hogy a világ egyik legjobb éttermének többször megválasztott Noma séfjeivel találkozzon.
„Nem választom külön ezt a két dolgot – mondja a Roadsternek Kwan. – Amikor a világot járom, azt is szerzetesként teszem, ez a kettő számomra egy. Ha olyan helyekre megyek, mint a Noma, az ottani főzési technológiák kevésbé hatnak rám, a séfek lelke és gondolkodása viszont megérint: a kapcsolódás az, amit magammal viszek ezekből a találkozásokból.”
A szerzetesek templomi étkezését érdeklődés és tisztelet övezi az elmúlt két-három évtizedben: a társadalom a modernizáció és a nyugatosodás előtti világ érintetlen, természetközeli, tiszta forrásaként tekint rá, sőt, ma már külön állami intézmény is foglalkozik a templomi gasztronómiai kultúra ápolásával.
A szerzetesek természetesen nem akartak tiszta forrás lenni, nem vágytak a figyelemre – ami egyre erősebben irányul feléjük –, az itt élők évszázadok óta ugyanazt csinálják minden egyes nap: Buddha tanait tanulmányozzák, meditálnak, alszanak, takarítanak, főznek, esznek, és próbálnak a pillanatban létezni.
Tiszta ízek
Jeong Kwan aprócska termetű, energikus és kortalan, a tekintete élettel teli, az életkora cseppet sincs szinkronban a megjelenésével. A budapesti előadása során egy magyar termelőtől származó zöldségekből gyorsfermentált templomi kimcsit, valamint szójaszószban párolt, fermentált rizsmaláta sziruppal ízesített shitake gombát kóstoltunk. Más, mint amit a koreai kifőzdékben, éttermekben ehetünk: lágyabb, könnyedebb, kevésbé intenzív és vaskos az élmény. Kwan vidáman mesél, többször értetlenkedik, miért vagyunk ennyire komolyak. A sűrű terembe beszűrődik a környék forgalma szirénázó mentőautóval, a Netflix-dokumentumfilmből megismert csendet és nyugalmat fejben kell odaképzelnünk. Egy nappal később külön interjúra érkezem, és mint megtudom, a kezdés csúszik, mivel a szerzetesnő elfáradt az előző napi oktatásban, és sokáig aludt. Az eredetileg harmincpercesre tervezett beszélgetésből háromnegyed óra lesz, egy ponton a tolmácsnak vissza kell tartania a könnyeit, mert a szerzetes „annyira meghatóan fogalmazott.”
Piknik a zöldben
Két nappal később egy budai villa parkjában gyűlünk össze közel ötvenen. Sétáló meditációval egybekötött vacsorán veszünk részt. A gyepen előre bekészített lepedők, rajta evőeszközök és tálak. Egy lepedőre két-három vendég jut, erre ülünk le, ki lótuszban, fél lótuszban, kevésbé edzettek a lábukat kinyújtva, mint egy pikniken. A vendégek újságírók, séfek, a dél-koreai nagykövet és kísérete, felszolgálószemélyzet, és egy stáb, amely több kamerával a színpadi előadásra hasonlító eseményeket rögzíti. Egy közös ima után érkeznek a fogások: Chajo-bap, azaz gőzölt koreai rizs zöld kölessel, Pyogo-buseot yut-jang jorim: vagyis braizingelt shitake rizsmalátával, Soe-bireum namul, vagyis portuláka saláta, Koekori-buseot namul: sárga rókagomba saláta, Hobak-goji namul: párolt zöld cukkini, Chwi-namul: Doellingeria scabra saláta, és Miyeok twigak: sült hínár.
Az ízek tiszták, frissek, az az érzésem, hogy valami nagyon egészséges dolgot eszem, valamit, ami feltölt, rendbe rak, meggyógyít.
Kwan egy interjúban elmondta, úgy érzi, az a sorsa, hogy a buddhista tanok összességét, a dharmát ételeken keresztül közvetítse az érző lények felé. Tulajdonképpen buddhizmust eszünk.
A vacsora végén a táljainkat vízzel öntjük fel, meglögyböljük, és a rizsmaradékokkal teli folyadékot megisszuk. Nincs pazarlás, minden hasznosul.
Magok a kertbe
A buddhizmusban a természet – többek között – az egymással összefonódásban lévő univerzum szinonimája. Kwan számára egy gomba nem csak egy gomba. Ott van benne a termőtalaj, a talajban élő mikroorganizmusok, a szél, a napsütés, a víz, az idő múlása, mindez hozzájárult ahhoz, hogy a gomba elénk kerüljön. Ott van a fejében az idő, amikor a gomba még nem létezett, amikor létezett, és amikor a gombából étel lett, és megettük. Kwan együtt létezik a zöldségeivel, úgy gondolja, hogy a szakács és az alapanyagai egyek, ahogy mondja, amikor uborkával dolgozik, akkor eggyé válik vele.
„Mivel én termesztem a zöldségeimet, én gondozom őket, az energiám ott van bennük.”
A nagyjából hatvan szerzetesnek otthont adó templomban lévő kertben Kwannak volt ideje figyelnie a természet folyamatos változását, a gombák és tucatnyi más növény szamszáráját, az élet és elmúlás körforgását.
Kwanék kertje olyan, mint egy rét, belelóg az erdőbe, a termést nyulak, vadmalacok ritkítják, de a szerzeteseket ez nem zavarja. Úgy érzik, az állatoknak éppen annyi joguk van a kertből enni, mint nekik.
„Most van a jól tartósítható zöldségek ideje a kertünkben – jegyzi meg. – Ilyenkor jön a kínai kel és a retek tartósításának ideje. Ezek szeptemberben, októberben és novemberben csíráznak, és olyan zöldségek lesznek belőlük, amiket a kimdzsang alatt tartósítunk télire. Retket nem nyáron, hanem kora ősszel jó ültetni, mert így lesz belőle olyan növény, amit jobban lehet tartósítani, finomabb lesz az íze. Magyarországon hasonló a klíma, mint Koreában, és szeretnék is magokat venni itt, amelyeket elültetünk majd a kolostor kertjében.”
Nyitott szívvel
A budai villa kertje kevésbé természetes, mint a kolostoré, de kellemes a zöldben ülni. Kwan a környezetünk védelmének fontosságáról beszél, mert nagyon aggasztja, ami a klímával történik. A vacsora végén Kwant követve sétálni indulunk, hosszú kígyóként lassan ballagva haladunk a kertben. Meditálnunk kellene, megélni a pillanatot, hálát adni az elfogyasztott zöldségekért, hálásnak lenni a természetért, de a tévékamerák, a kert falain túl elhaladó autók zaja és a meghívottak tömege miatt nem tudok elmélyülni. Ez az én hibám, nem a szerzetesé. Egy gyakorlott buddhistának a Nyugati aluljárójában is zavartalanul kell tudnia meditálni, a megvilágosodásra ugyanis minden pillanat tökéletesen alkalmas. Ahogy a zen példabeszéd is tartja: itt minden a legjava, a disszonancia bennem van, Kwan pedig próbálja megmutatni a pillanatban lét felé vezető utat.
„Szoktam-e főzéssel vagy zöldségekkel álmodni? – ismétli meg a kérdésemet. – Nem. Az álmokkal a napjaink során történt eseményeket dolgozzuk fel. Én nyitott szívvel élem a napjaimat, és sok tevékenységet, a kertészkedést, a főzést, és a másokkal való kapcsolódást is így élem meg. Amikor eljön a nap vége, meditáció során tisztítom le az engem ért élményeket és energiákat. Így tiszta tudattal tudok élni és lefeküdni is, ezért aztán nincsenek álmaim. És amikor reggel felkelek, nyitott szívvel kelek, és így várom az előttem lévő napot.”
A cikk a Roadster 12. számában jelent meg.
(Fotók: Kőrösi Tamás)
korea | nagy sztori | séf | gasztronómia | Jeong Kwan
Csak ekkor lehet kipróbálni a Bang & Olufsen csúcsmodelljeit Magyarországon
Európa egyik legjobb és legújabb Kia-kereskedése is Budapesten van
Itt van a nyár, ami már önmagában remek hír, de azzal tudjuk fokozni a hangulatot, hogy a napokban megjelenik a Roadster magazin legújabb száma is. Mit találunk benne? Ellátogatunk az Azori-szigetekre, Dubajba és megnézzük Isztambul egyik legenergikusabb kerületét, Beyoğlut. Találkozunk a világhírű brit dizájnerrel, Tom Dixonnal, kifaggatjuk az ikonikus fotós, Slim Aarons hagyatékát őrző Getty Images igazgatóját, és Bott Frigyes meghívására Európa legjobb sommelier-jeivel végigkóstoljuk a régió legérdekesebb furmintjait. Elmerülünk a független kiadású zine-ek színes és hangos világába, meglátogatjuk a Tisza Cipő főhadiszállását, megtapintjuk, mit tudnak az ukrán-Kárpátokból érkező kéziszövésű szőnyegek, egy MV Agusta nyergében pedig végigmotorozzuk Szardínia vadregényes hegyeit. Ismét látványos, sok állomásos, 220 oldalas tripet alkottunk, szerintünk érdemes lesz benevezni rá! A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!