Jöttünk, ettünk, visszamennénk – Íme, idei kedvenc éttermeink

Legyen az fine dining-környéki felhajtott ingujjas budapesti étterem, vagy kicsit könnyedebb balatoni bisztró, ebben az évben is rengeteg helyen megfordultunk és kóstoltunk finomabbnál-finomabb, kreatív, hagyományos, újragondolt vagy egyenesen meghökkentő falatokat. Ezeket a helyeket nagyon szerettük. 

St. Andrea Wine & Gourmet Bar

A pesti belváros egyik legszebb épületében, az Eiffel Palace-ban 2015-ben nyitott a Wine & Gourmet Bar rövid idő alatt top étterem, a Váci utca pazar tetőteraszára megálmodott Wine & SkyBar pedig a főváros egyik legstílusosabb találkozóhelye lett. Három és fél év után a kezdetekről már kár lenne beszélni, arról viszont érdemes, hogyan alakult át a hely ez idő alatt. A nevével ellentétben ugyanis közel sem egy szimpla borbárról van szó, ahol néhány jó falatot is kapunk, hanem egy olyan étteremről, ami a város talán legjobb edébmenüjét kínálja nap mint nap, és ami szakmai körökben is az egyik legnagyobb várományosa egy újabb magyar Michelin-csillagnak. És ez a miliőn, a remek borokon – ami a St. Andrea tételeken kívül válogatott külföldi borokat és pezsgőket jelent –, és az átlagon felüli kiszolgáláson túl legfőképp, Lizsicsár Miklós társtulajdonos-üzletvezetőnek, valamint Barna Ádám séfnek és tizenegy fős csapatának köszönhető.

Ha mindenképp kategorizálni akarnánk, akkor a St. Andrea világra nyitott magyar konyha, nem véletlen nevezték már többször az egyik legmagyarabbnak a top éttermek közül Budapesten. Hogy ez mennyire igaz, jól mutatja, hogy ott jártunkkor az étlapon töltött káposzta, marhapörkölt, mákos guba és véres hurka is szerepelt, jóllehet kicsit más formában, mint otthon megszoktuk. És ez nem csak azért van így, hogy rájuk lehessen aggatni a rongyossá használt újragondolt jelzőt, hanem azért is, hogy a vendég érezze, itt egészen másról van szó, mintha otthon csak betolná a sütőbe a piacon vett hurkát, vagy feltenne magának egy jó pörköltet a nagyitól megörökölt piros zománcos lábasban.

Az elegáns éttermet ennek ellenére nem szeretik kimondottan fine diningnak aposztrofálni – ez nem az a hely, ahol ne lehetne feltűrni az ingujjat, és friss kenyérrel kitörölni a tányérból a pörköltszaftot.

Talán a casual dining a legmegfelelőbb jelző rá, ahol az ételek stílusa és minősége mégis a fine dininghoz húz. A szinte minden délben és este telt házzal üzemelő étteremben már jól láthatóan csak finomhangolás folyik, az alapok erősek. A pazar tálalás, a látvány mellett pedig valami még fontosabb: a tartalom, és a jó íz.

Vas Manci

Hogy miért a citrusfákkal és baldachinos ágyakkal viszonylag csekély mértékben teleaggatott Vas utca lett a főleg spanyol konyhára építő kuckó otthona, arra több magyarázat van: egyrészt – sajnos – Valenciával ellentétben Budapest nem rendelkezik homokos tengerparttal, másrészt Lengyel Polettet kevéske családi vonatkozás is köti ide. De folytassa inkább ő a beköltözés történetét:

– “Jó adottságokkal teli, kellemes környéknek tartom ezt a részt. Szeretem a Palotanegyedet, mert ugyan a belvárosban fekszik, de mégsem ötödik vagy hetedik kerület, kevésbé zsúfolt. Létezik egyfajta különös bája, amit annyira kedvelek Budapestben, és nem elhanyagolható szempont a szemben lévő Színház- és Filmművészeti Egyetem sem” – mondja Polett, aki az ételek elkészítését leszámítva egyedül dédelgeti a helyet, tehát a karbantartástól kezdve a marketingen át a felszolgálásig megannyi ügymenetet visz.

– “A Spanyolországban lehúzott hat évem alatt mondhatni rákaptam arra, hogy úgy jó enni, ha sok-sok tételből választhatunk az asztalon. Mindenbe bele lehet csipegetni, a déli ízek pedig egyszerűen imádnivalók. Rengeteg kombináció nincs elterjedve Magyarországon, és mivel annyi mindent meg tudnék még ismertetni az itthoni közönséggel, belevágtam.”

A déli és dél-nyugati irány után kelet felé is kikacsintgatott, hogy a klasszikus spanyol remekek mellé hozzáadjon egy csipetnyi közel-keletet, olyan, nálunk alig ismert ételekkel, mint például a malawach. Ez egy elsősorban Jemenben és Izraelben népszerű, kézzel készített spenótos lepény, enyhén pikáns, korianderes-chilis ízekkel, amihez joghurtos szószba mártogathatjuk a falatokat, és a saláta társaságában magvakba forgatott főtt tojást majszolhatunk.

A húsok és a tapasfogásokhoz használt sonkák mediterrán tájak termékei, így a vendégek által igencsak kedvelt spanyol tapasválogatásban megtalált salchichon (spanyol szalámi) is. A spanyol és a fúziós konyhára épülő, évszakokhoz igazodó, letisztult étlapért zömmel két női séf felel, de alapvetően csapatmunka eredményeit látjuk a tányérokon A két leginkább figyelemfelkeltő fogás a karamellszósszal simulékonyabbá tett, spanyol recept alapján készülő sertésszűz, amihez – nem tévedés – vajas pattogatott kukoricából kreált pürét szolgálnak fel köretként, és a bárányborda. Utóbbi nem könnyű műfaj, mert a bárány különleges odafigyelést igényel, de itt nagyszerűen bánnak vele: pácolják, kávémázba forgatják, és nem sütik át teljesen. Mivel nehéz ételről van szó, a gyomrunk megkímélése érdekében pihentetőnek ható ceruzababot kapunk mellé.

Kedves kis hely a Vas Manci. Asztalainak száma is erősen limitált, de hangulatával és itthon máshol nem nagyon fellelhető ételeivel visszaad valamit a mediterrán életérzésből.

Pörc

Áprilisban volt négy éve, hogy Balatonkenese főutcáján megnyitott a Pörc. A balatoni delikátbolt azóta kötelező megállóhelye lett az északi partra érkező ínyenceknek, a feldolgozott húsárut a kolbásztól a stifolderen át a forró pörcig rengetegen szerzik be az apró üzletből, ahogy a környékbeli sajtokat és borokat is. Felvágottakat, sajtokat és jó kávét eddig is lehetett kérni az üzletben, most viszont vagány grillkonyhával bővítik tovább az eddig is erős kínálatot. A néhány évvel ezelőtt nyitott budapesti üzleteket (ahol a főváros egyik legjobb reggelijét is adták pörc nyárssal, meleg pörccel és full extrás szendvicsekkel) végül családi okok miatt zárták be, most már csak a kenesei üzlet van, és az új bisztró, közvetlenül a szomszédban.

– "Nem nekünk való a budapesti lét. Itt minden lassabb, de emberibb" – mondta erről Kocsis Jenő tulajdonos. A magas minőség a Pörcben alapvető, ahogy az is, hogy a nyakkendőben, kötényben és kesztyűben dolgozó srácok mindent tudnak az élelmiszerekről.

A bisztróban is ugyanaz a szellemiség, mint a delikát boltban: amit adnak, az a lehető legjobb legyen.

A szűk nyolc-tíz ételes menüre grilltál, többféle hamburger (akár pörccel vagy göngyölt oldalassal), sült kolbász és hidegtálak is kerültek, mellé friss, környékbeli borokat is kóstolhatunk a teraszon.

A hamburgerbe a húst természetesen házon belül készítik, 85% rostélyosból és egy kis lágy zsiradékból, a buci a közeli Katica pékségből érkezik, a kétkezes, oldalassal megspékelt, szilva chutneys verziót pedig igazi férfias kihívás megenni.

TOPRUM

A 19. század Angliájából induló, és az 1930-as évek Amerikájában berobbanó brunch klassz fúziója a reggelinek és az ebédnek, és úgy tűnik, ezt egyre többen tudják a fővárosban is. Amikor 2016 tavaszán megnyitott Budapest egyik legizgalmasabb butikhotele, a Hotel RUM Budapest, a tulajdonosoknak már akkor dédelgetett álma volt egy vagány, urbánus terasz megnyitása az Ybl Miklós-tervezte műemlék épület tetején. A négy évszakosra kialakított – értsd, nyáron akár teljesen nyitott, télen totálisan zárt – rooftopon az ötig tartó reggelin olyan klasszikusokat kóstolhatunk, mint az eggs benedict, a shakshuka vagy a rántotta (chorizóval vagy brie-vel), de azok sem járnak rosszul, akik már inkább egy kiadósabb ebédre vágynak – ázsiai marhahúsleves, rántott csirkemell és szarvasgombás gnocchi is került az étlapra.

És hogy miben más még egy hétvégi brunch, mint egy hétköznapi reggeli? Például, hogy itt egy jó pezsgő vagy koktél szinte kötelező hozzávaló. Így kerülhetett az itallapra Kreinbacherék híresen jó pezsgője, vagy a legnépszerűbb koktél, a Roxanne, amit Tanqueray 10 ginnel, bodzával, citrussal, áfonyával és Fever Tree Lemon Tonickal készítenek. A reggeli órákban még csendes, csak a szálloda reggelijének otthont adó rooftop szombaton és vasárnap kb. egy órától lesz zajos igazán: két órára remek zenészek – például Stahl Barbi, a Flóra&Bálint Acustic és Havai Gáborék – gondoskodnak a zenei aláfestésről, szigorúan az akusztikus dallamok jegyében.

Kollázs

Budapest legendás kávéházi kultúrájának csúcsidőszaka talán az 1910-es és 1920-as évekre datálódik, amikor az A kategóriás fővárosi lakosok életformának tekintették a kávéházba járást, legyen szó akár csak a legismertebb újságok átnyálazásáról, vagy írók és művészek esetében inspiráció gyűjtéséről. Ennek az időszaknak a hangulatát csepegteti vissza a patinás Four Seasons Hotel épületében közel három évvel ezelőtt megnyitott Kollázs – Brasserie & Bar, ahol egy díjnyertes séf próbálja sokkolni a betérőt az újkori francia és a jellegzetes magyar konyha nem egyszer meghökkentő elegyítésével.

A polipról elsőre inkább a nyolcvanas évek olasz krimisorozata ugrik be egy magyar konyhaművészeti remekeken felnőtt embernek, és hamarabb el tudja képzelni Corrado Cattani felügyelő gondterhelt tekintetét, minthogy egy átlag hétköznap délben paprikás krumpli társaságában szervírozzák neki.

Esetünkben mégis utóbbi valósult meg.

Idegenkedve fogadtuk, kicsit tartottunk is tőle, pláne, hogy a csápja mellé még Szent Jakab kagyló is társult, de kellemesen csalódtunk. A puha poliphús zamata közel áll a mi hagyományos ízvilágunkhoz, nincs semmilyen tengeri herkentyűs utánérzete, a mártás formájában megjelenő paprikás krumplival, füstölt szalonnával, kolbásszal, vöröshagymával és vékonyra szeletelt burgonyával kiegészülve pedig nem mondanánk meg, valójában micsoda furcsa párost tálaltak elénk.

Nehézségről ellenben nyugodtan beszélhetünk a vörösboros marha bourguignon esetében, ami egy téli hónapokra való, igazi, kenyérrel tunkolós, tömény és nehéz étel.

Igen hálás alapanyagból, a marhapofából készül, mert tud szaftos és omlós lenni.

Kísérőként borjúlábból nyert alaplével készített kellemes állagú mártás, illetve a megszokott burgundi kiegészítőként bébicsiperke, bébirépa, kolozsvári szalonna, és extraként szárított koktélparadicsom jár – a lényeg persze a húson van, ami tényleg fajsúlyos, viszont olvadós is egyben. A Kollázs világa tehát nincs túlkombinálva, próbál a formalitásoktól mentes maradni, és lefedni az igényeket az egészen egyszerűtől a szofisztikáltig. Ideális választás arra az esetre, ha elhagynánk a komfortzónánkat, de valahogy mégis benne maradnánk.

(Fotók: Gyana Dániel, Hartyányi Norbert, Pálfi Balázs)

nagy sztori | St. Andrea Wine & Gourmet Bar | Kollázs | pörc | Vas Manci