Egy kis Valenciát találtunk a budapesti Vas utcában

Az új Barcelonában mi is eltöltöttünk pár napot, és odáig voltunk érte, úgyhogy duplán örültünk a tavaly nyáron megnyitott Vas Mancinak, melynek megálmodója éveket töltött a spanyolországi tengerparti városban. Lengyel Polettre tehát mondhatjuk, hogy abszolút autentikusként importált némi mediterrán érzületet a Baleár-tenger partjáról a nyolcadik kerületbe. El is látogattunk hozzá, hogy picit újra előcsaljuk azokat a pillanatokat.

Hogy miért a citrusfákkal és baldachinos ágyakkal viszonylag csekély mértékben teleaggatott Vas utca lett a főleg spanyol konyhára építő kuckó otthona, arra több magyarázat van: egyrészt – sajnos – Valenciával ellentétben Budapest nem rendelkezik homokos tengerparttal, másrészt kevéske családi vonatkozás is köti ide. De folytassa inkább ő a beköltözés történetét:

– "Jó adottságokkal teli, kellemes környéknek tartom ezt a részt. Szeretem a Palotanegyedet, mert ugyan a belvárosban fekszik, de mégsem ötödik vagy hetedik kerület, kevésbé zsúfolt. Létezik egyfajta különös bája, amit annyira kedvelek Budapestben, és nem elhanyagolható szempont a szemben lévő Színház- és Filmművészeti Egyetem sem" – mondja Polett, aki az ételek elkészítését leszámítva egyedül dédelgeti a helyet, tehát a karbantartástól kezdve a marketingen át a felszolgálásig megannyi ügymenetet visz.

– "A Spanyolországban lehúzott hat évem alatt mondhatni rákaptam arra, hogy úgy jó enni, ha sok-sok tételből választhatunk az asztalon. Mindenbe bele lehet csipegetni, a déli ízek pedig egyszerűen imádnivalók. Rengeteg kombináció nincs elterjedve Magyarországon, és mivel annyi mindent meg tudnék még ismertetni az itthoni közönséggel, belevágtam."

Mielőtt a Vas Manci hivatalos megnyitóján átnyisszantotta volna a selyemszalagot, bő egy esztendővel ezelőtt egy kevéssé hangulatos, sötét és kicsi helyiséget talált itt. Innen-onnan összegyűjtött art deco, indusztriál, mediterrán és enyhe boudoir hatású életképek álltak össze a fejében arról, hogyan nézne ki egy olyan tapasbár, amiben a vendégek mellett ő is jól érzi magát.

Barátok és barátnők segítségével aztán összefésülték az álmokat, plusz édesapja is nagy erőkkel beszállt a csinosítgatásba, úgyhogy minden adottnak tűnt a sokéves ábránd megvalósításához.

A vendéglátásban szerzett tapasztalatából is meríthetett, merthogy nem a semmiből csapott a homlokára az étteremnyitás ötletével. – "Imádtam főzni, akár nagyobb társaságokra is. Nagyjából húsz évet töltöttem el a szakmában, a pincérkedéstől az üzletvezetésig sok mindent csináltam. Már csak azért sem akartam tipikusan spanyol keretek közé beszorított tradicionális helyet nyitni, mert akadnak bőven ilyenek a városban. Nem szeretem a szigorú kereteket, sokkal inkább kedvelem, ha szabad kezet kaphatok."

Éppen ezért a déli és dél-nyugati irány után kelet felé is kikacsintgatott, hogy a klasszikus spanyol remekek mellé hozzáadjon egy csipetnyi közel-keletet, olyan, nálunk alig ismert ételekkel, mint például a malawach. Ez egy elsősorban Jemenben és Izraelben népszerű, kézzel készített spenótos lepény, enyhén pikáns, korianderes-chilis ízekkel, amihez joghurtos szószba mártogathatjuk a falatokat, és a saláta társaságában magvakba forgatott főtt tojást majszolhatunk – utóbbi megoldás ugye eléggé szokatlan itthon, viszont amilyen furcsának tűnik elsőre, legalább annyira finom.

Polett a Magyarországról érkező zöldségeket leszámítva többségében eredeti otthonából szerzi be az ételek alapanyagait.

A húsok és a tapasfogásokhoz használt sonkák mediterrán tájak termékei, így a vendégek által igencsak kedvelt spanyol tapasválogatásban megtalált salchichon (spanyol szalámi) is.

Hozzá manchego sajtot, olívabogyókat és olívaolajat kapunk (utóbbival érdemes megkenni a kovászos kenyeret), de az egyik legjobb tétel rajta talán a valósággal Dél-Európába reptető édes birsalmasajt.

A spanyol és a fúziós konyhára épülő, évszakokhoz igazodó, letisztult étlapért zömmel két női séf felel, de alapvetően csapatmunka eredményeit látjuk a tányérokon. A most éppen nyári időszakra specializált, többségében könnyed, mediterrán ízvilágú ételekkel megrajzolt étlapon például andalúz nyári paradicsomlevest (Salmorejo), nyugat-afrikai földimogyorókrémes csicseriborsó ragut (Maafe), pirított fűszeres gyümölccsel tálalt grillezett kecskesajtot, vagy cava pezsgőszószban tálalt fekete kagylót (Mejillones al Cava) találunk.

A két leginkább figyelemfelkeltő fogás a karamellszósszal simulékonyabbá tett, spanyol recept alapján készülő sertésszűz, amihez – nem tévedés – vajas pattogatott kukoricából kreált pürét szolgálnak fel köretként, és a bárányborda. Utóbbi nem könnyű műfaj, mert a bárány különleges odafigyelést igényel, de itt nagyszerűen bánnak vele: pácolják, kávémázba forgatják, és nem sütik át teljesen.

Mivel nehéz ételről van szó, a gyomrunk megkímélése érdekében pihentetőnek ható ceruzababot kapunk mellé.

Kedves kis hely a Vas Manci. Asztalainak száma is erősen limitált, de hangulatával és itthon máshol nem nagyon fellelhető ételeivel visszaad valamit a mediterrán életérzésből.

Már csak egy nagy pohár sangriát vagy egy Tinto de Veranót kell kikérnünk, és a Palotanegyed helyett tényleg Valenciába képzeljük magunkat.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Pálfi Balázs)

Lengyel Polett | bárány | nagy sztori | spanyol ételek | Vas Manci