Ilyen pizzába nem mindennap lehet beleharapni – A Localinóban jártunk

Egy finoman fogalmazva sem lélekmelengető téli napon benyitottam a budai oldalon található egyik pláza olasz éttermébe, és amikor két órával később kijöttem, fel sem tűnt, hogy hideg esőcseppek hullanak a nyakamba. Még mindig a bent kóstoltak foglalták le a gondolataimat.

A Covid-éra otthonsütései által generált kovászbumm óta a lisztből és vízből összeálló alapanyag állandó lakosa lett a konyhának. Nem mindenkinek van azonban türelme és lelkesedése hozzá, elvégre rengeteg törődést és odafigyelést igényel. A kevésbé kitartók és a kényelmesebbek örömére sok helyen kaphatók kovászból, illetve vadkovászból készült jóságok, a fővárosban aligha lehet ötszáz métert úgy megtenni, hogy ne nyissunk be véletlenül egy kézműves pékségbe.

Kovászos kenyeret, baguette-et, túrós batyut, zsömlét vagy kakaós csigát kis túlzással minden sarkon árulnak, vadkovászból készült pizzával ellenben nem sűrűn találkozni. A 12. kerületi Localinóban viszont igen.

Nem csak egy (pizza)szeletnyi Olaszország

A nevéből már sejtettem, hogy Itáliára reflektál a hely, de azt nem, hogy szójátékot is rejt, utalva az „anyaországra” és a környékre. A közösségbe tartozás, a családiasság és az együtt étkezés pedig köztudottan olyan erősen kapcsolódik Olaszországhoz, mint a kávé, a pasta, a foci, a tenger, vagy a prosecco – hamar kiderült, hogy ezek közül majdnem mindegyik megvan itt.

Az Alkotás úti dolce vitához ráadásként sokat hozzátesz a hely arcának tartott úriember, a kopasz, fekete keretes szemüveges Stefano is.

Az a típusú vendéglátós, aki egy Sorrentino-film castingján meghallgatás nélkül kapná meg az üzletvezető szerepét.

Nem tolakodóan, hanem illedelmesen, cselesen és visszautasíthatatlanul beszél rá egy szelet répatortára abban az esetben is, ha a vendég előre eldöntötte, hogy nem kér desszertet, vagy már végigette a fél étlapot és nincs kapacitása az édességre. Pötyög ugyan valamennyit magyarul, de inkább olaszul viccelődik, akár érti a fogadó fél, akár nem. Jóval több egy üzletvezetőnél, egy felszolgálónál, vagy egy kirakatembernél, mert ő igazából egy személyben mindegyik. Nincs bent a hét összes napjának munkaóráiban, de ha dolgozik, azt érezni a hely hangulatán és az olyankor felszabaduló energián. Nem meglepő módon az asztalt foglaló törzsvendégek közül sokan direkt akkora időzítik az ebédet vagy a vacsorát, amikor szolgálatban van.

Az energia és a szenvedély a látványkonyhában is érződik, ahol többek között egy ízig-vérig temperamentumos pizzasütő talján ügyködik. Hogy a felesége lévén hazánkba került Giuseppe mekkora mestere a szakmájának, arról legyen elég annyi, hogy személyi igazolványában fel van tüntetve a hivatása. A séf viszont magyar, „cserébe” ezer szállal kötődik Itáliához.

Tarjányi Szilveszter évtizedes külföldi tapasztalatszerzése során rengeteget merített az olaszoktól, bár konyhafilozófiája szerint a siker titka az, ha csöppnyit belenyúl a dolgokba és az adott ország szájízére formálja akár még a tradicionális fogásokat is, elvégre Olaszországon belül is másképp tálalják ugyanazt az ételt északon, Milánóban és lent délen, mondjuk Bariban.

Képesek újat mutatni

Nagyjából ez a 262. olasz tematikájú étterem Budapesten, mégis, a lokalitásra építő Localinóban úgy érzik, tudnak valamit, amivel picit többek lehetnek. Egyrészt a három alapember önmagában vendégvonzó, másrészt étlapfronton.

Számos olyan tétel van ugyanis rajta, amit csupán kevés helyen, netán egyáltalán nem lehet megkóstolni Budapesten és itt ismerkedhet meg vele a közönség (ciao, branzino, ciao, caponata!), vagy fognak egy klasszikus itáliai fogást és némi csavarral, mondjuk más körettel tálalják.

Szilveszter szavait idézve nem trattoria, nem osteria, nem pizzéria, hanem amolyan olasz bisztró ez, ahol délben is nyugodtan elkortyolhatom a kapucsínómat, mert senki sem fog kinézni – Stefanón kívül persze, teszi hozzá nevetve.

Kovász-élesztő 1-0

A nápolyi pizza hosszú ideje óta tarol a fővárosban, a vadkovászból készült localinósnak viszont annak ellenére nem sok köze van hozzá, hogy a pizzamaestro egyenesen a csizmaország déli feléből érkezett. Nem ettem még vadkovászos verziót, úgyhogy az étlap böngészése közben első körben arról érdeklődtem, miben tér el az úgymond szokványostól.

A vadkovászos és a hagyományos közötti különbségért legfőképp az alapanyag a felelős; előbbiben egy grammnyi élesztő sincs. Az élesztőshöz képest több időt igényel az elkészítése, mert vadkovászos tésztával egy 48-72 órás kelesztés után lehet csak foglalkozni. Nehéz vele dolgozni és igazából ez adja a varázsa mellett egyben a hendikepjét is, hiszen ha elfogy, nincs lehetőség gyorsan újabb adagot begyúrni és aztán a kemencébe pakolni. A többi metódus nagyjából megegyezik az élesztős pizzák könyvében leírtakkal.

Minden olyan könnyen megy

A sajt nélkül, paradicsomszósszal, fokhagymával, oreganóval és bazsalikommal érkező klasszikus olasz marinara mindjárt aranyéremért menne a könnyed pizzák bajnokságán, de a nagyon extra és fotogén, mortadellával és pisztáciakrémmel (!) rendesen megpakolt gourmet variáns is bajnokesélyes.

Mindkettő reprezentálja a hely célját és elvárását:

nem standard, nem nyúlik, nem szakad ki a közepe, nem ollóval kell felvágni, vékony is, meg nem is, nagyon roppan a széle, könnyed, harmonikus és nem utolsó sorban máshol nem lehet kapni.

Mit is mondhatnék, fantastico!

Mint ahogyan a tészták közül a kicsit borsosabb cacio e pepe, a szép narancssárga színű krémlevesként bemutatkozó újragondolt minestrone, és a tulajdonos családjában harminc éve pihenő receptre épülő, pehelykönnyű, krémes tiramisu is masszívan tett azért, hogy ha a környéken járok és „olaszozhatnékom” támad, nem kérdés, hová foglaljak asztalt.

(Fotók: Raconteur Agency)

kovász | bisztró | budapest | olasz | pizza