Jeff Michaud a lehető legjobbaktól sajátította el a tészta készítésének tudományát, hogy aztán megossza mindenkivel, aki tökéletes olasz fogásokat készítene otthonában.
Jeff Michaud, a Philadelphia-i Osteria séfje az olasz konyha szerelmese. Marc Vetri legendás éttermében dolgozott, majd az észak-olaszországi Bergamóba költözött, hogy hentesboltokban és Michelin-csillagos éttermekben tökéletesítse tudását. A konyha kifinomult, de egyben rusztikus volt, az emberek nagyon barátságosak voltak,
és úgy bántak vele, mintha családtag lenne.
A James Beard-díjas séf Olaszországban töltött ideje alatt tanulta meg a tésztakészítés technikáját. A házi készítésű tésztákért annyira rajong, hogy éttermének étlapja is tiszteleg ez előtt:
bucatini, candele, garganelli, rigatoni és ravioli várja a vendégeket.
A tészta elkészítése
Az általános házi tésztához, amely alkalmas ravioli, fettuccine, pappardelle, lasagna lapok, tagliolini, cannelloni készítésére, 500 gramm BL00 búzalisztet ajánlott használni, melyhez a séf szerint 400-450 gramm tojássárgáját érdemes hozzáadni.
A tésztát addig kell gyúrni, amíg szép, sima, homogén állagú golyót nem kapunk belőle.
A tészta nyújtása
A tészta nyújtása során ügyeljünk arra, hogy mennyi lisztet adunk hozzá, minél többet használunk, annál szárazabb lesz. Michaud szerint fontos, hogy a tésztát rendkívül vékonyra nyújtsuk. Ahogy gyakran fogalmaz:
Szeretném elolvasni az alatta lévő újságot a tésztán keresztül.
Töltött tészta készítése
Ha raviolit készítünk, a kinyújtott tésztát érdemes félbehajtani, majd kinyitni és az egyik oldala alá egy nedves konyharuhát tenni, hogy ne száradjon ki, míg a másik oldalra a töltelékeket halmozzuk. A legtöbben a tészta szélét tojássárgájával megkenik, mielőtt lezárják.
A séf szerint azonban ez hatalmas hiba.
Ő minimális vízpermetet használ, de azt sem a tésztára fújja közvetlenül, hanem a levegőbe, ahonnan aztán a tésztára esik. A ravioli töltésekor különösen kell ügyelni arra, hogy a levegő távozzon a töltelék mellől, ellenkező esetben a töltött tészta kidurran a vízben.
A tészta főzése
A séf érdekes módon lefagyasztja tésztáját főzés előtt. Először 10-15 percig hagyja szikkadni, majd megy a fagyasztóba, ahonnan főzés során a tésztát azonnal a forrásban lévő, sós vízbe teszi.
(Forrás: Food&Wine, fotók: Getty, Osteria)
konyha | olasz tészta | trükk | konyhai praktika | olasz étel | házi tészta
Hét dolog, amit ki kell próbálnod a legszebb horvát nemzeti parkban
Nagyvárosi kalandor a Volvótól
Hawaiitól Tanzániáig, az egyik legjobb magyar sommeliertől a belga csúcsdizájnerig, az új Rolls-Royce-tól Horvátország titkos gyöngyszemeiig, a Roadster magazin új lapszáma ismét a világ izgalmas, kreatív és hedonistán lüktető ŕétegeibe viszi el olvasóit. Elmegyünk a bécsi három Michelin-csillagos Amadorba, ahol találkozunk Bencze Ádám sommeiler-vel, beszélgetünk Havancsák Terézzel, aki a közelmúltban kezdett el dolgozni az amerikai outerwear brand AETHERnél, Portugáliában kipróbáljuk, milyen a tengerparton száguldozni az új Ferrarival – egész kellemes –, a kortárs irodalom kedvelőinek pedig egy olyan Roadsternek írt Parti Nagy Lajos írással jelentkezünk, ami szerintünk a legjobbjai közé tartozik. Az aktuális számban lesz egy 20 oldalas mellékletünk is, amelynek főszereplője a még mindig rengeteg újdonságot rejtő Horvátország. Ezen kívül is sok színes történetünk van még, úgyhogy ezúttal is érdemes elmerülni a Roadster gazdag és kalandokkal teli világában!
Megnézem, mert érdekel!