Az étterem, amelyik megvédte mindkét Michelin-csillagát – Onyx-interjú

Történelmet írt tavaly a Várkert Bazárban tartott Michelin-kalauz díjátadó gálán Mészáros Ádám: a fiatal séf által vezetett budapesti Onyx az első, két Michelin-csillagos magyar étterem lett. Mivel a napokban ismét kiosztották a csillagokat, az Onyx pedig márciusban ünnepli fennállásának tizenkettedik születésnapját, a két jeles esemény kiváló alkalmat teremtett arra, hogy leüljünk beszélgetni Mészárossal, valamint a Gerbeaud Gasztronómia F&B igazgatójával, Fekete Marcell-lel konyhafilozófiáról, csillagokról, a magyaros és nem magyaros étlapról, a tervekről, de még egy whiskyspohárról is. A beszélgetés még a 2019-es Michelin-csillagok kiosztása előtt készült, azóta pedig ugye kiderült, hogy az Onyx megtartotta mindkét csillagát, amihez innen is gratulálunk!

Mészáros Ádám nyolc éve dolgozik a 2007-ben alapított Onyx konyhájában, amit 2016 óta vezet, miután onnan távozott az első csillagot nyert Széll Tamás, Szulló Szabina páros.

A legnevesebb étteremkalauz 2018-ban éppen Magyarországon megtartott szokásos éves díjátadó gáláján a séf könnyes szemmel vette át a díjat, ami természetesen addigi pályafutása legnagyobb sikereként értékelt.

– "Amikor 2011-ben elkezdtem szakácsként dolgozni, a tulajdonos minden egyes emberrel, így velem is leült beszélgetni. Akkor megfogalmaztam, hogy családfenntartóként szeretnék séf lenni, és szeretnék hozzátenni egy csillagot az étteremhez – ez utóbbit már a konyhafőnöki kinevezésem után mondtam. Véleményem szerint, aki ezen a szinten műveli ezt a szakmát, mint ahogy mi is, annak minden vágya elérni ezt, hiszen ez egy olyan méltatása egy szakmai pályafutásnak, ami ma nem csak Magyarországon, hanem az egész világon a legfontosabb szervezet elismerését jelenti" – tekint vissza Mészáros Ádám, majd Fekete Marcell veszi át tőle a szót az új időszámítást illetően. – "Két éve kaptuk a megbízást, hogy kormányozzuk tovább az Onyx-hajót. Új időszámításról azért beszélhetünk, mert ugyanazt a nevet más tartalommal kezdtük el megtölteni azzal a céllal, hogy minimum olyan legyen, mint korábban, de inkább jobb."

A csillag, mint megbecsülendő ékszer

Elég eseménydúsra sikeredett az az esztendő, ami után először kapták meg a két csillagot: – "Mozgalmas évet zártunk. A két Michelin-csillag miatt rengetegen voltak ránk kíváncsiak, itt elsősorban a médiafigyelemre gondolok. Persze nagyszerű érzés, hogy ennyien érdeklődnek az étterem iránt, ami nyilván tőlünk is fokozott energiákat igényel. A két csillag a mindennapi munkánk megkoronázását és elismerését jelentette, ezért meg kell becsülnünk, mint egy becses ékszer – meséli az Onyx konyháját 2016 óta irányító Mészáros Ádám, majd egy huszárvágással rátér a munkafolyamatára és a vele dolgozó csapatot méltatja. – Egy konyhában alkotó személy vagyok, akinek  »személyi nagysága« abban rejlik, hogy napi tíz-tizenkét órát töltök a munkatársaimmal, és amikor ők éjszaka hazamennek, én akkor kezdem az irodai tevékenységem. Tisztában vannak vele, hogy hozzám mindig fordulhatnak, bármilyen problémát meg tudunk beszélni, barátként is számíthatnak rám. Úgy érzem, óez a hozzáállás a fő különbség a többi helyhez képest, és ami alapján úgy gondolom, megérdemelten kaptuk ezt az elismerést."

Egy ilyen kaliberű kitüntetés bizonyára nem kevés nyomással járhat, hiszen az elvárásoknak továbbra is meg kell felelni. Ádám szerint azonban ez inkább édes teher. – "Nyilván nem lehet az év 365 napját mosolyogva tölteni, de azért próbálkozunk vele. Azt vallom, hogy ha az ételt kellő szaktudással, alázattal és maroknyi jó kedvvel készíti a szakács, az a végeredményen is érződik. Abban nem hiszek, és nem tartom jónak, ha valaki gyomorideggel jön be dolgozni. Nyilvánvalóan vannak betartandó előírások, mert így működünk.

Ha felrúgjuk a saját magunk által felállított szabályrendszert, akkor kicsúszhat a kezünkből az irányítás, ezért a beosztottjaim is tudják, mi a határ szerviz közben. A lényeg az, hogy az étel a megálmodott minőségben kerüljön a vendég elé – ennek érdekében akár duplán is ellenőrizünk mindent. Azt azért nem szeretném, hogy a szakácsaimra negatívan rávetődjön a teher, hogy mindennap, minden pillanatában teljesíteni kell. Akadnak olyan embertípusok, akikre ez a nyomás negatív hatással van, míg másokra nem. Egy séfnek manapság már kiváló emberismerőnek is kell lennie, így hát az is feladataim közé tartozik, hogy felmérjem, ki milyen beállítottságú."

Semmi ne álljon a séf útjába

Sportvilágból hozott párhuzammal élve azt tartják, mondjuk egy világ- vagy olimpiai bajnoki címről, hogy nehezebb megvédeni, mint megszerezni. Amennyiben az ötkarikás aranyéremként tekintünk a Michelin-csillagra, a hasonlóság megállja a helyét Ádám szerint is. – "Ha a legpontosabban szeretném megfogalmazni, akkor azt mondanám: minden évben ki kell érdemelni. Nap mint nap azon kell dolgozni, hogy adott esetben a mindennapi teljesítményünk alapján újra megkapjuk. Éppen ezért valóban nehezebb megtartani. Amikor a Michelin képviselőivel beszélgettünk erről, azt mondták, nem kell másképp csinálni a dolgokat, mert nem az elmúlt egy hetet, hanem az egy évet díjazták. Mindig egyre magasabb szinten kell művelni a mesterségünket, akár a saját határaink feszegetésével is."

Ennél a pontnál kapcsolódik be a beszélgetésbe Fekete Marcell szakmai igazgató. Hat évet dolgozott egy New York-i három Michelin-csillagos étteremben, tehát figyelemre méltó tapasztalattal a háta mögött érkezett az Onyxba. Szervizoldali emberként konferálja fel magát, aki a vendéget képviseli.

Igen komoly feedbackként első kézből tudja eljuttatni a konyhába az észrevételeket, mert onnan a séf nem igazán látja át, mi történik a vendégtérben.

Csak a konyhával foglalkozik, ami csupán a sztori egyik fele, a másik viszont a vendégtérben generálódik. – "Muszáj a kettőnek tökéletes szinkronban lennie egymással. Amit én ebbe beleteszek, az az, hogy figyelem a vendégigényeket, a piaci mozgásokat, az alapanyagokat. Van bennem marketingszemlélet: keresem a rést a pajzson, hogy ki tudjuk szolgálni az Onyx-specifikus igényeket. Az a feladatom, hogy ha mondjuk Ádámot egy golyónak tekintjük, akkor guruljon, és ne álljon az útjába semmi."

Marcell szerint az egész egy gyorsvonathoz hasonlító. Ha felpattansz rá, elindul, továbbhalad akkor is, ha közben háromcsillagossá válik a szerelvény. Egy gondolatiságra ül fel az ember, ami egyrészt arról szól, hogy ne csinálj semmit rosszabbul, hanem tartsd a szintet,

másrészt folyamatosan azon gondolkodj, mit csinálhatnál még jobban.

Izgalom és egészséges önbizalom

Március végén érkezett meg a Michelin-kalauz legfrissebb kiadása, amit természetesen az Onyxnál is rendkívül izgatottan vártak. Mészáros Ádám az egészséges magabiztossággal élve azt mondta, biztosan tartják a két csillagot. Igaza lett. – "Nagyon sokan dolgoztunk érte. Nálunk nemcsak konyhai szinten működik a műhelymunka: minden este értekezünk a felszolgáló-vezetőkkel, átbeszéljük az estét. Nem telik el úgy nap, hogy ha esetleg valamilyen probléma adódott, az ne derült volna ki. Minden ételt megkóstolok, vagy ha én nem is, a konyha második embere, Mikulás Péter igen. Amikor új tétel kerül az étlapra, előbb a személyzetnek készítjük el, hogy mindenki láthassa a részleteket, a tálalást. Igyekszünk egymást képezve fejlődni és haladni. Nemcsak egy hangzatos kifejezés az Onyxban, hogy csapatként működünk, hanem ez nálunk minden napunkba bele van építve."

Fekete Marcell azért sietve hozzáteszi, hogy azt is látni kell: az Onyx nem egy l’art pour l’art dolog, hanem profitot termelő vállalkozás, kőkemény biznisz. Céljuk az, hogy olyat adjanak ki a kezeik közül, ami a mindenkori elvárásainknak megfelel. Ezt pedig semmilyen körülmények között nem veszélyeztethetik. – "Visszatérve a csillagosztásra, komoly izgalom van ilyenkor. Tisztában vagyunk vele, milyen szintet teljesítettünk, amikor megkaptuk, ezért ilyenkor azt kérdezem Ádámtól: tapasztalt-e az elmúlt évben akár csak egy olyan percet is, amikor történt-e esetleg bármi, ami nem ütötte meg azt általunk elvárt mércét? A válasz: nem. Ádám olyan séf, akitől ezt nyugodt szívvel megkérdezhetem, és tud rá válaszolni, mert mindenhol jelen van, vagy ha ne adj’ isten, mégsem, akkor a helyettese."

Tudomásuk szerint az elmúlt hónapokban nem fedte fel magát náluk egy Michelin-inspektor sem, persze ez nem jelenti azt, hogy ne járt volna az Onyxban álruhás felügyelő. Sőt.

A második csillagnál köztudottan nagyobb erőket mozgósítanak, a rákövetkező évben egyrészt pont azért, hogy visszaellenőrizzék, tényleg ugyanaz megy-e, mint amiért járt az elismerés, másrészt pedig a Michelin szereti bebiztosítani magát, mert a neve forog kockán, és hitelesnek kell maradnia.

Mészáros Ádám szerint a második csillag nem csak nekik, hanem az országnak is teher, mert ezt követően nagyobb erővel jönnek tesztelni. A csillagosztás pedig nem az inspektorok szubjektív véleménye: az egész szisztéma alaposan kidolgozott, ezért az általuk mondottakat el lehet fogadni.

– "A Michelin alapvetően azt díjazza, mi kerül a tányérra, és ezt konzisztensen tudja-e hozni az adott étterem. A mai világban az egyre gyorsabb információáramlásnak köszönhetően a receptek nem maradnak titokban, a különböző technológiák, tálalási elemek azonnal közkinccsé válnak. Ez azt jelenti, hogy lelkes emberek a világ bármelyik pontján könnyűszerrel le tudnak utánozni. Ha ők ugyanazt, ugyanolyan minőségben meg tudják csinálni, amit valaki a világ másik pontján kitalált, arra elvileg járhat a csillag, hiszen a Michelin azt nem nézi, hogy ugyanolyan-e, hanem, hogy önmagában megállja-e a helyét.

A globalizáció miatt egyre többen döntenek az étteremnyitás mellett. Pénz kell hozzá, meg pár ember, aztán csinálnak egy ugyanolyat, mint mondjuk a miénk és kész. Így pillanatok alatt fölhígul az egész. Franciaországban nem véletlenül veszített el egy háromcsillagos hely egy csillagot azért, mert tíz-húsz éve ugyanazt adták elő. Elhitték magukról, hogy készen vannak. A levonással valószínűleg azt akarta demonstrálni a Michelin, hogy ha valahová eljutsz, akkor sem állhatsz meg, folyamatosan mozgásban kell lenned. Attól, hogy valamit profi módon csinálsz, azt esetenként gondold újra. Élményt kell generálni. Mi nagyon örülünk a csillagoknak, mert ez egy nagyszerű visszajelzés a szakmai munkánk minőségéről – mondja Fekete Marcell, majd rátér a trendekre és kicsit a saját filozófiájukra is. – Azt azért nem szabad elfelejteni, hogy egyre több a kiváló étterem. Vannak köztük olyanok, amelyeket nem érdekel a Michelin, nem akarnak a követelményeiknek megfelelni, mert máshogy gondolkodnak.

Önmagában az kevés, hogy egy étterem nagyon jó. Az emberek olyan élményre vágynak, amit el tudnak raktározni a fejükben, ezért azok a helyek működnek igazán jól és azok lesznek felkapottak, ahol van valamilyen sztori. Legyen az egy skandináv ország, ahol a semmiből teremtenek valamit, vagy lehet szó egy régi tradíció újraértelmezéséről, teljesen mindegy, de legyen egy sztori és adjon élményt. Mi ezen dolgozunk, amihez az első lépés a kombinált menünk. Büszkék vagyunk a magyarságunkra, de nem akartunk kizárólag magyaros menüt készíteni, hiszen az életkorunknál és a világlátottságunknál fogva globalizáltabban gondolkodunk, és nem akarunk megrekedni csak a magyar kínálatnál. Át akarjuk lépni a határainkat, és ezt fölvállaljuk. A világon egyedülálló konyhafilozófiánkra építve szeretnénk nem egy lenni a sok közül."

Kettészakadt étlaptól a whiskyspohárig

A bizonyos menü lényegében kétfelé szakad: a határon inneni és a határon túli területekre. De folytassa inkább Mészáros Ádám: – "Többen összedugjuk a fejünket a haladási irányt illetően. Odafigyelünk a másik véleményére, javaslatára, tehát az irányvonalat nem csupán a séf vezeti, de persze ő határozza meg. Szeretem, ha úgy alakul ki, hogy mindenki véleményezhesse.

Gyakran ér olyan vád – nem feltétlenül minket –, hogy miért nem használunk kizárólag hazai alapanyagokat, miért a külföldiekre építünk. Például azért, mert az egyik héten még megfelelő minőségű a beszerzett áru, a másodikon már kevesebb van belőle, a harmadikra pedig alig marad. Erre reflektálunk a kétféle menüvel, mert így nagyon jól tudjuk kommunikálni, hogy bár ragaszkodunk a gyökereinkhez, de szeretnénk valamelyest előremutatni. Az egyikben a magyaros ízeket használjuk, a másik afféle séf játszótereként aposztrofálható, ami picit a nagyvilágból merít ötleteket, hogy aztán a mi ízlésünkre formáljuk át az ételt. A határon inneni menü legkedvesebb fogása számomra a most tokhallal kínált halászlé, amihez abszolút magyar alapanyagokat és házi tésztát használunk. Teljesen autentikus, de azért kicsit más ízű. A másik a bárányhússal töltött paprika."

Remek példa a bizonyos előremutatásra, a határok feszegetésére a Norlan Rauk Heavy Tumbler. Az egyedülálló whiskyspohárral Magyarországon először az Onyx étteremben találkozhatnak a nemes ital hívei:

az ólomkristályból készült pohár az Onyx közösségi oldalán olvasható meghatározás szerint a korszerűsített digitális dizájn, a leleményes kivitelezés és a whiskyfogyasztás intim rituáléjának találkozópontja.

A pohár azoknak készült, akik kedvenc italukat hűvösen, jéggel szeretik kortyolgatni. Mészáros Ádám már a piacra dobás előtt figyelemmel követte a pohár kialakulásának útját, a forma és a funkció beindította a fantáziáját. Természetesen nem whiskyt szervíroznak benne. – "Egyből megfogott a vonalvezetése. Bújtam a netet, mert folyamatosan kutatjuk azokat az eszközöket, újításokat, melyek itthon nem elérhetőek. Szeretnénk ebben is egyediek lenni. Olyan eszközökkel dolgozunk, amelyek nem találhatóak meg minden sarkon. Természetesen nem azért mondom ezt, mert ahol megtalálhatóak, azt elítélendőnek tartom, hanem mert afféle küldetéstudatunk van, nem csupán alapanyag-, hanem eszköztéren is. Amikor megláttam, rögtön egy adott étel jutott eszembe, ami aztán a szilveszteri menünkön debütált: a kocsonya, vagyis ennek egy feldolgozása. Szép volt a pohár, elképzeltem benne a saját kocsonyánkat, így hozzáraktuk, hogy legyen benne valami gag. Gyakorlatilag picit minden a whisky irányába, ízhordozó jegyeire mutat benne, lett rajta malátás kruton és füstölt csülök. Tehát végül is igazi magyar ételt alkottunk."

Egy szakma, amit soha sem tudhatsz tökéletesen

Manapság egy séfnek együtt kell működnie más jeles szakma képviselőivel, tervezőkkel, dizájnerekkel, adott esetben keramikusokkal vagy őstermelőkkel. Fekete Marcelltől megtudjuk, hogy szeretnek fiatal magyar dizájnerekkel együtt dolgozni, ezért az Onyx munkájába bevonták a HOOH Studiót. – "Jelentős szerepük van abban, hogy a pohárból lényegében tányér lett. Még nem teljesen kiforrott dolog, de már tökéletesen modellezi az itteni csapatmunkát, amely az ételben manifesztálódik. Akad benne dizájnelem, saját gyártású kerámia, egy másfajta megközelítés. Létrejön a különböző elemeknek egy olyan elegye, hogy már nem csak egy kocsonya lesz a sok közül. Ezen az úton szeretnénk továbbmenni. Azt látjuk, hogy a képzőművészet közel áll a konyhaművészethez, a séf és a képzőművész találkozása során pedig igen érdekes inspirációk alakulhatnak ki."

Innentől kezdve pedig adja magát a kérdés: mi inspirál egy két Michelin-csillagos konyhafőnököt? – "Erre azt szoktam mondani, hogy hatvan-hetven évig tanulom ezt a szakmát. Soha sem tudom tökéletesen. Ha elhiszem magamról, hogy mindent tudok, akkor megálltam a fejlődés útján. Nekünk minden szinten (szerviz, marketing, konyha) az a feladatunk, hogy fejlődjünk. Technológiában, alapanyagokban, kommunikációban. A lehetőségek tárháza végtelen" – mondja Mészáros Ádám, hogy aztán a közeljövőbeli terveiről meséljen.

– "Év végén majd azzal lennék elégedett, ha a csapattal ugyanezt a szintet hozzuk mindennap. Persze vágyhatunk még egy csillagra, de alapvetően mindent meg kell tudni élni, és mindennek hagyni kell időt. Föl kell nőni a folyamatos terheléshez, ami ugye számomra kellemes teher, de súlya azért van. Amikor minden stabil és megtartottuk a csillagokat, lehet cél a harmadik. Ezelőtt egy-két évvel azt mondták, képtelenség két csillagot elérni, de én akkor is hittem benne. Ebből kiindulva a három sem esélytelen. Nyilván ehhez az ország fejlődésére és időre is szükség van."

Marcell szerint nem konkrétan a három csillag a cél, hanem hogy fejlődjenek, és a következő évben még jobbak legyenek – ha lehetnek egyáltalán. – "Benne van, hogy kiderül: elértük a teljesítőképességünk csúcsát. Ha így lesz, a cél a szinten tartás, de ha esetleg tudunk továbbfejlődni, az fantasztikus. A csillagot nem lehet hajszolni, üldözni, az egy következménye a kitartó munkának. Nem szokott összejönni azoknak, akik izzadságszagúan hajhásszák."

Jövőre esedékes lesz az Onyx felújítása. Akkor lép tizenharmadik életévébe az étterem, ennyi idő után pedig eljön az a pont, amikor ezt-azt át kell értékelni. Ez lehet akár egy függöny- vagy szőnyegcsere. – "Felvetődik majd a kérdés: biztos olyan legyen minden, mint a nyitáskor volt? Esetleg akkor, ha nem tudunk jobbat. Ugye azóta rengeteg változás történt, könnyedén előfordulhat, hogy másként látjuk a dolgokat, mint tizenhárom évvel ezelőtt. Próbáljunk úgy gondolkodni, hogy mi lenne, ha most nyitnánk meg az Onyxot? Milyen hely lenne? Ha megtaláljuk a közös nevezőt, amit a mögöttünk hagyott tucatnyi esztendő folytatására épül, akkor szerencsések vagyunk, ha esetleg nem, akkor muszáj valami mást tenni. Egy előremutatóbb irányt kell keresnünk. Ezért fontos a konyhafilozófiánk, mert nem indulhat ki abból, hogy olyan lesz az étel, mint amilyen az étterem hangulata. A világ megváltozott: amilyen a konyha hangulata, azt kell leképezni a vendégtérben. A konyha pedig a séftől és a csapatától indul, ehhez kell a belsőépítésznek idomulni, és akkor összeállhat egy új Onyx-élmény."

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Onyx: Hooh Studio, Wertán Botond, Déber Gábor, illetve Hartyányi Norbert)

séf | karrier | nagy sztori | portré | fine dining